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« J'ai soupé en humant l'odeur des soupiraux d'où s'exhalaient les fumets des viandes et des volailles rôties des bonnes cuisines bourgeoises de Charleroi. » (Arthur Rimbaud) Plat emblématique de la cuisine paysanne puis bourgeoise, la soupe s’est partagée sur les barricades d’hier et dans les ZAD d’aujourd’hui, et s’invite, simple et populaire, dans la rue et, sophistiquée et compassée, dans les fines agapes.

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C’est à partir du milieu du XVème siècle que la soupe désigne le plat que l’on connaît aujourd’hui (bouillon épaissi par des aliments solides non passés, généralement à base de légumes). La découverte de nouveaux continents, a permis de faire connaître à travers toute l’Europe de nouveaux légumes, féculents, fruits et des animaux en provenance du nouveau monde (tomate, poivron, mais, haricot vert, dinde…). Le développement de l’imprimerie par Gutenberg en 1492 va permettre une large diffusion des ouvrages consacrés aux innovations, conseils et le bon usage des aliments (ex : Traité des fondements et confitures en 1552 par Michel Nostredame) alors que les cuisiniers de Catherine de Médicis, promise à Henri d’Orléans, en 1533, déballent leurs produits et leur savoir-faire : les pois, les artichauts, le canard à l’orange, et la Carabaccia (l’exquise aînée de notre soupe à l’oignon). Cette belle témoigne d’un temps où l’on aimait les épices douces et la finesse des contrastes : oignon, miel, amande et cannelle. Une douceur brûlante diablement parfumée qu’on peut accompagner de toasts gratinés aux copeaux de parmesan…

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Pour 6 soupeurs et une carabaccia :

1 kg d’oignons rosés de Roscoff

400 gr d’eau

60 gr d’amandes grossièrement mixées

Une cuillère à café de cannelle moulue

Noix de muscade fraîche

Une cuillère à soupe de miel de thym

Deux à trois cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée

Poivre du moulin

Sel de Guérande

Pain de seigle au levain

Un petit morceau de parmegiano reggiano (environ 50 gr)

Amandes effilées (environ 50 gr)

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Eplucher et émincer les oignons. Les faire revenir à feu moyen dans l’huile d’olive et une cocotte à fond épais.

Au bout d’une quinzaine de minutes, alors qu’ils deviennent fondants, ajouter alors les épices (cannelle, poivre et muscade) et les amandes, puis le miel, le sel (parcimonieusement) et l’eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux, le temps que la majorité du bouillon soit absorbé.

Préchauffer le four sur 200°.

Rectifier l’assaisonnement le cas échéant puis répartir alors le bouillon dans des bols en terre, déposer une tranche de pain de seigle puis d’un mélange de copeaux de parmesan, d’amandes effilées et d’un voile de cannelle. Enfourner pour une dizaine de minutes puis servir sans attendre.