Carême, quarante et courge farcie porc et sauge

Si demain tous les amoureux –qui comme chacun sait se bécotent sur les bancs publics- fêteront une Saint-Valentin devenue au fond une fête plus commerciale qu’autre chose, nous entrerons également dans un temps dont on a oublié autant le sens que le nom. Les 40 jours du Carême, quaresme en ancien français, traduction du latin quadragesima, qui veut dire «quarante», sonnent le décompte des jours qui nous conduisent jusqu’à Pâques et un printemps dont on se languit.

Numéro atomique du Zirconium, le nombre 40 se retrouve partout dans nos vies : la semaine de 40 heures, qui fut un progrès lors de son instauration en 1936, de même l'indice boursier phare de la place de Paris, le CAC 40, regroupe ce nombre de sociétés. Sans oublier la quarantaine (de jours) pendant lesquels les animaux étaient retenus en douane pour lutter contre les épidémies ou encore la valeur, au tennis, du troisième point marqué d'un jeu, Ali Baba et les Quarante Voleurs dans Les Mille et Une Nuits, les quarantièmes rugissants latitudes venteuses entre le 40e et le 50e parallèle dans l'hémisphère Sud, le quarantième des Gaules, taxe prélevée par les Romains sur les marchandises franchissant la frontière gauloise, moins quarante, la température (en degrés) à laquelle les graduations Celsius et Fahrenheit sont au même point numérique (c'est-à-dire −40 °C = −40 °F)., … Comment expliquer une telle omniprésence, d'autant plus frappante qu'elle ne correspond à aucune division périodique du temps, comme la semaine ou le mois ? Ne pas répondre qu’on s’en moque comme de l’an quarante…

Cette prééminence se retrouve dans les cultures anciennes et particulièrement dans la Bible, où le nombre 40 revient sans cesse, à l'égal du chiffre 7 selon les exégètes. Les 40 jours de pluie du déluge, les 40 ans du séjour du peuple hébreu dans le désert, les 40 jours passés par Moïse sur le mont Sinaï. C'est également la durée du séjour de Jésus dans le désert au lendemain de son baptême, et le temps pour enseigner ses disciples après sa Résurrection et jusqu'à son Ascension. Il n'y a pas que les durées qui soient en jeu : quand il faut décompter les étables du roi Salomon ou les vaches offertes par Jacob à Esaü, c'est immanquablement le 40 qui revient.

Toutefois, la précision de ce nombre ne doit pas trop faire illusion. Il s'agit tout simplement de désigner une certaine quantité d'objets ou une population, dont l'importance ne peut se compter sur les doigts des deux mains, sans pour autant être hors d'imagination. Le numerus clausus le plus célèbre de France, les quarante de l'Académie fondée par Richelieu, n'était pas inscrit dans le marbre. Il est devenu une habitude avant d'être partie intégrante du règlement.

Il n'est certes pas toujours facile de trouver une justification rationnelle, mais c'est parfois possible. Lorsque les États-Unis ont aboli l'esclavage en 1865, on décida d'accorder une terre de «40 acres et une mule» à chaque «Américain-Africain», de quoi assurer sa subsistance. Pourtant, si l'expression des «40 acres et une mule» est restée proverbiale, c'est qu'elle est le symbole de la promesse non tenue et de l'échec des plans de dédommagement des Noirs.

Reste que les 40 jours qui ont été longtemps un laps de temps essentiel pour la réflexion précédent les fêtes pascales, un compte à rebours qui fût autrefois consacré à l’abstinence et à la repentance, annoncent les beaux jours, les jonquilles et les agneaux…

Avant donc de plonger dès demain dans les affres du jeûne purificateur, cèdons aujourd’hui à la perfide Gula –pêché de gourmandise-, avec cette petite courge délicieusement farcie à l’échine de porc Blanc de l’Ouest à la sauge, nappée d’un joli coulis de persil.

Pour 6 futurs pénitents :

6 petites courges (format individuel, sinon une grosse courge collective type muscade de provence)

250 gr de légumes racines en mélange : panais, carottes,

200 gr de porc Blanc de l’Ouest (de préférence dans l’échine)

Un oignon rosé de Roscoff

Un petit bouquet de sauge

Une gousse d’ail

Huile d’olive

Sel de Guérande

Poivre de Guérande

Fleur de sauge ananas (c’est juste pour faire joli !)

Et le coulis de persil sur http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/07/11/30232743.html

Laver, brosser, ôter les chapeaux très proprement puis les graines (à l’aide d’une cuillère à glace, c’est un jeu d d’enfant) des courges. Les placer avec leur chapeau dans un cuit-vapeur pour une pré-cuisson d’une vingtaine de minutes.

Les sortir délicatement du cuit-vapeur, ôter l’excédent d’eau de cuisson et de jus puis les poser dans des petits plats en terre individuels (ou un grand plat), quoiqu’il en soit huilés.

Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante.

Dans une poêle, faire dorer dans un filet d’huile d’olive l’oignon émincé et l’échine coupé en petits cubes. Ajouter alors les légumes épluchés, lavés et détaillés en dés de la même taille que les cubes de porc. Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire une bonne trentaine de minutes à feu très doux.

Laver, essorer et ciseler les feuilles de sauge. Piler la gousse d’ail épluchée. Mélanger la sauge et l’ail.

Lorsque le mélange porc et légumes est cuit, éteindre le feu, ajouter la sauge aillée et mélanger avant de répartir cette farce dans les petites courges. Poser le chapeau sur chacune d’elle et enfourner pour une bonne trentaine de minutes.

Au sortir du four, déposer une cuillère à café de coulis de persil sur chacune des courge, parsemer de fleurs de sauge et servir immédiatement. Succomber à ces délices gourmands sans songer au carême qui se profile. Demain est un autre jour.