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En dehors des céréales, les familles des Monts d’Arrée, et plus particulièrement la petite communauté paysanne du Gouezou, cultivaient des plantes fourragères : betteraves, rutabagas et panais. Dès le printemps, le fumier entassé dans la cour des fermes était chargé dans les charrettes et transporté dans les champs où on le déversait en petits tas distants de quelques mètres afin de l’épandre régulièrement sur le sol à la fourche. Ensuite venaient les labours au brabant tiré par un solide cheval placide –postier ou trait-. Puis la terre était passée à la herse, pour casser les mottes, et ensemencée à la main. « Le geste auguste du semeur » invitait donc très simplement Victor Hugo dans les champs de l’Arrée.

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Après la pousse des graines, quelques semaines plus tard, il fallait éclaircir et aussi sarcler –enlever les adventices, herbes folles-, le tout à genoux, ces derniers protégés par de vieux chiffons retenus par une ficelle, le dos courbé sur son ouvrage, la tête protégée par un chapeau de paille. Point de Monsanto ni de Dupont de Nemours à cette époque, les paysans produisaient leurs semences eux-mêmes et pratiquaient –nourris par l’expérience et le bon sens- les cultures associées. En effet, parmi les betteraves, étaient semées carottes et salades pour les consommations familiales. Les anciens témoignent avec nostalgie du goût de ces légumes qui poussaient sans chimie sous le soleil et la pluie. Les plantes fourragères étaient récoltées à l’automne, stockées à l’abri non loin des crèches –c’est-à-dire des étables-. L’hiver, à l’aide d’un grand couteau, elles étaient tranchées en rations journalières et servies au bétail dans les mangeoires. Les feuilles de panais étaient urticantes –souvenirs cuisants pour quelques anciens du Gouezou- et les rutabagas donnaient au beurre une belle couleur jonquille certes, mais un goût particulier –qui n’était pas apprécié de tous-.

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On était loin des produits normalisés, calibrés et aseptisés. A tout cela, il convient de ne surtout pas oublier les parcelles de pommes de terre, un des éléments phare de l’alimentation des campagnes au mitant du siècle dernier. La variété la plus cultivée était la bintje dont les belles tiges fleuries attiraient des colonies de doryphores à une époque où nul ne parlait de produits phytosanitaires et où régnait sans partage l’huile de coude. Mais il était hors de question de laisser les si jolis Leptinotarsa decemlineata aux rayures cuivrées se régaler des feuilles des pommes de terre. Les gamins du hameau se voyaient ainsi confier la mission stratégique de les collecter à la main et les placer dans une boîte qui serait ensuite brûlée sans autre forme de procès.

Ah ! Les patates ! Merci Monsieur Parmentier ! Emblématique de la survie des petites gens des monts d’Arrée, elles ont, sinon sorti de la précarité alimentaire, du moins sauvé de la famine ces terres austères. Tout comme le pain, ces modestes tubercules occupaient une place primordiale dans l’alimentation paysanne.

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Elles étaient de tous les repas. Avec les carottes, c’était le plus souvent les seuls légumes stockés tout au long de l’année, de leur récolte en septembre aux beaux jours de juin. Au Gouezou, elles étaient stockées dans une petite pièce percée d’une minuscule fenêtre, sous l’escalier menant à l’étage et autrefois extérieur. A cette époque, on ne les saupoudrait évidemment pas de poudre empoisonnée de perlimpinpin anti germinative. C’est donc sans rechigner que, deux à trois fois par an, chaque famille les dégermait à la main. Quant aux carottes, elles étaient conservées dans une vieille lessiveuse remplie de sable de rivière prélevé dans le Stain tout proche.

Des patates, les habitants du hameau en mangeaient donc tous les midis, en général sautées au beurre ou au saindoux, « fritet », et parfois aussi le soir, cuites plus ou moins à la vapeur dans une de ces cocottes noires en fonte connues de tous. Chaque repas principal commençait par une soupe de légumes rustique composée de chou pommé, de carottes, de navets et de rutabagas grossièrement coupés. A l’occasion, on y ajoutait poireaux et oignons. Cette soupe n’était jamais moulinée mais « trempée », c’est-à-dire qu’on la servait dans une soupière sur du pain un peu rassis finement tranché. Et ce grand pot de soupe durait bien deux à trois jours avant qu’on en fit d’autre.

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Les pommes de terre étaient en général accompagnées d’une tranche de lard, fumé ou non, cuit à l’eau ou, plus rarement, dans la soupe. Point de fromage ni de dessert sur les tables paysannes des années cinquante. Mais il y avait du beurre, et du lait, entier ou écrémé –on faisait du beurre avec la crème- ou encore ribot. En vérité, ce « laez ribot » ne ressemble en rien à ce qu’on trouve aujourd’hui en grande surface, qui est le plus souvent plutôt un lait fermenté. Il s’agissait du petit lait également appelé babeurre, résidu liquide consécutif au barattage de la crème. Son goût frais et aigrelet s’accordait à merveille aux pommes de terre fondantes et brûlantes…

Et voici pour le dîner de nos hôtes, un grand classique de la cuisine des monts d’Arrée revisité. Les fameuses "hasselback potatoes" sont une simple (mais géniale) d'une façon de découper les pommes de terre, popularisée par le restaurant "Hasselbacken" de Stockholm, et qui puise sa source dans les cuisines suédoises du XVIIIème siècle. Les pommes de terre finement presque tranchées cuisent plus vite au four et s’imprègnent d’une petite sauce ici qui fleure bon l'Arrée : bouillon de kig ha farz parfumé au blé noir, lard grillé, mais aussi citron, crème, romarin et ail. Des patates au lard, quoi.

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Pour 4 travailleurs de la terre, affamés :

1 Kg de pommes de terre bio de taille moyenne (environ 3 à 4 par personne)

50 gr de beurre bio demi-sel

200g de crème liquide entière

150g de bouillon de kig ha farz

Un citron jaune bio (zeste et jus)

2 gousses d'ail rose de Lautrec

Quelques branches de romarin ou de thym frais

Poivre noir du moulin

Une pièce de poitrine demi-sel de porc Blanc de l’Ouest bio et précuite dans un bouillon de kig ha farz (c’est par ici   ) d’environ 750 gr

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Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.

Pendant que le four préchauffe sur 160° (chaleur tournante), entailler chaque pomme de terre bien lavée (on conserve la peau) en les plaçant entre deux cuillères en bois, dont les manches vont servir de guide et de butoir (car il ne faut pas les couper mais conserver une base sur laquelle cuiront les pétales de chair en éventail). Utiliser un grand couteau à lame large et tailler des tranches fines de 3 à 4 mm.

Plonger ensuite les pommes de terre entaillées dans l’eau froide pour éliminer l’amidon présent sur les tranches. Les essuyer soigneusement.

Faire fondre le beurre dans un plat métallique glissé dans le four, puis disposer les pommes de terre après les avoir rapidement roulé dans le beurre fondu. Les disposer avec les entailles sur le dessus. Enfourner pour trois bons quarts d’heure.

Egoutter la poitrine qui a cuit dans bouillon du kig ha farz et réserver 150 gr de bouillon filtré.

Dans un bol ou un pichet, mélanger le bouillon, l’ail râpé ainsi que le zeste de citron, le poivre, le jus de citron. Il est inutile de saler car, d’une part le bouillon est salé, et d’autre part, la poitrine aussi.

Sortir le plat de pommes de terre du four. Monter la température du four à 200° -toujours chaleur tournante-.

Répartir les pommes de terre à la périphérie du plat, déposer la poitrine au centre sur un lit de thym et de romarin. Ajouter dans le mélange de bouillon la crème fraîche, mélanger rapidement puis verser le tout dans le plat (attention, pas sur les pommes de terre ni le porc). Enfourner pour 30 mn.

La sauce doit réduire, devenir très onctueuse, les pommes de terre doivent être bien dorées et très fondantes, le lard rôti, doré, croustillant et soyeux. Servir ces patates au lard revisitées à une bande d’amis affamés… Une petite salade d’hiver ne déparera pas.