Vertus des talus, pancakes de pomme et blé noir au miel et petit chèvre rôti au barbecue

Morlaix inondée, Morlaix sinistrée ; les images tournent en boucle sur le net : mobilier urbain submergé et véhicules emportés, riverains sidérés et autorités dépassées. Et pourtant, et pourtant… Talus détruits en amont, port envasé, enterrement du Jarlot et du Queffleuth... Il aurait presque manqué dans le tableau une grande marée et une marée montante. 

Ciel turquoise, lande violine, ajoncs dorés des talus, crêtes de granite ocre et kersantite bleutée… Au loin, le bocage comme une mosaïque de parcelles d’une palette infinie de verts brodées d’un feston de talus frisotants. On y devine plus qu’on ne les voit les chemins creux si discrets. Qu'évoquent les rides d'un paysage ou les plis d'un visage ? Qui façonne qui ? Comment un paysage peut-il modeler notre façon d’entendre le monde et la vie ?
Mieux que tout autre paysage de carte postale, le bocage symbolise cette Bretagne intérieure si joliment nommée en langue bretonne Argoat, le Pays des Bois. Né de l’usage du territoire, le bocage n’est pas un paysage naturel et sa lente construction débute à la période médiévale : une clairière est ouverte au cœur de la forêt ; un talus le plus souvent empierré est alors planté d’arbustes (prunelliers, aubépines, ajoncs) ou d’arbres (chênes, hêtres, châtaigniers). Naissance d’une prairie… On fait alors courir des chemins d’une prairie à une autre, d’un village à un lieu-dit ou à un plus gros bourg : la trame bocagère éclot dans l’usage paysan.

Vivant et organique, le bocage épouse parfaitement toutes les formes des reliefs, invitant la lumière, changeante, et diffusant des parfums, mobiles. On s’y berce d’un silence orné par les chants des oiseaux, les bruissements des lapins et des chevreuils et les bourdonnements des insectes. Cet écosystème d’origine anthropique était si bien ancré dans l’univers mental de la paysannerie bretonne que sa destruction entraîna stupeur et nostalgie douloureuse.
Les arrogantes années soixante ont en effet arasé les talus, piétinant sans état d’âme des siècles d’un entretien patient, le respect de la biodiversité et le bon sens hérités des anciens. De parcelles à dimension humaine, on est passé à de gigantesques champs qui déroulent blé et maïs à perte de vue. L’industrie phytosanitaire y déverse méthodiquement ses poisons à bord de tracteurs démesurés pilotés par des cosmonautes assistés par ordinateurs.
Les prairies closes accueillaient autrefois le bétail alors que les champs, protégés des vents mauvais qui balaient souvent ce bout du monde, permettaient la culture des céréales et du blé noir, des légumes et du foin. Les terres y étaient plus faciles à enrichir. Au cœur des lourds étés, la fraîcheur des sols et des atmosphères y était conservée. Les mares et les zones humides y étaient nombreuses, irriguées par un entrelacs de cours d’eau. Le bois, produit des haies, servait au chauffage et à la construction. Si en détruisant haies et talus, les machines œuvrent aujourd’hui de manière plus efficace, si l’usage des engrais et des pesticides permet des productions plus importantes, on s’est très vite rendu compte que les terres s’appauvrissaient, que les pluies emportaient vers les rivières les précieux nutriments et que les inondations, plus fréquentes, devenaient beaucoup plus destructrices.
On a donc découvert alors avec une consternante stupeur les vertus des talus : limiter l’érosion et la pollution des cours d’eau et remplir la nappe phréatique…

La trame bocagère fonctionne en effet aussi comme une éponge à pollution, constitue également des corridors de premier ordre, reliant une région à une autre, favorisant ainsi le brassage génétique si essentiel à la biodiversité. Bien que l’arasement pur et simple du bocage n’existe plus depuis les années 80, celui-ci poursuit son inéluctable déliquescence, victime du vieillissement, des attaques de parasites, des usages excessifs de produits phytosanitaires et, surtout, de son cruel manque d’entretien. Il resterait aujourd’hui moins de 100.000 kilomètres de trame bocagère contre 250.000 dans les années soixante-dix.
Balade dans le secret des chemins creux de l’Arrée et pique-nique de bivouac, blinis de pomme et fromage de chèvre chaud aux herbes, au miel et aux tomates séchées.

Pour 6 à 8 pancakes:

Environ 400 gr de compote de pomme Germaine de Brasparts maison (nature, sans sucre)

2 œufs du poulailler

1 cuillère à café de miel de sarrasin

1 cuillère à soupe de blé noir complet

Cannelle de Ceylan en poudre

Et c’est tout !

 

A l’aide d’un robot, assembler la compote, les œufs entiers, le miel, la cannelle et le blé noir. 

Dans une grande poêle antiadhésive –ou mieux encore, sur un bilig-, verser de petites louches de pâte et laisser cuire une minute et demie sur chaque face. Utiliser une spatule ou un spanell pour retourner précautionneusement les pancakes qui sont un peu fragile.

Pour le petit chèvre rôti:

Un crottin de chèvre des fossés, très frais, de La Ferme de Joséphine

Un bouquet de persil plat de Biodivy

Un petit bouquet d'aromatiques en mélange fraîchement cueillies au jardin: sauge, anis vert, marjolaine, romarin et thym-citron...

Une cuillère à soupe de miel parfumé (miel de thym, miel de châtaignier, miel de blé noir, ...)

Une dizaine de demi tomates-cerises séchées maison

Deux cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée

Une demi-cuillère à café de poivre noir du Kérala

 

Allumer le barbecue et préparer de belles braises intenses (ou préchauffer le four sur 160°, chaleur tournante).

Laver, essorer soigneusement, et ciseler finement les herbes. Hacher grossièrement au couteau les tomates.

Sur le plan de travail, disposer une feuille de papier aluminium d'environ 30 cm de côté. Poser ensuite un morceau de papier sulfurisé de la même taille. Au centre, verser l'huile, puis les herbes et les tomates. Terminer par déposer le crottin, puis le miel et le poivre. Refermer sur le tout le papier cuisson puis le papier aluminium.

Déposer sur une grille au-dessus des braises (ou enfourner) pour une demi-heure. 

Servir le crottin confit et rôti à pein tiédi avec les pancakes de pomme au blé noir qui fleurent bon l'Arrée.