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« Elle nous coupait des tranches de pain

blanc comme des chemises,

sortait la motte de beurre de la veille,

glissait dans ma poche

une poignée de caramels. » (Gérard Le Gouic, Cafés)

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Les grandes vacances et son lot d’animations autour des pratiques des territoires et des terroirs, c’est une belle occasion de découvrir par exemple comment se barattait autrefois le beurre demi-sel qui scelle l’identité bretonne. L’écomusée des Moulins de Kerouat , à Commana et à un battement d’ailes du Gouezou, propose de vivre cette étonnante expérience sous les frondaisons aux pieds des moulins. Le marché du Terrroir de Sizun en août met en avant cette pratique disparue des fermes, de même que, plus tard en saison, la foire à l’ancienne de Commana à l’automne.

Faire son beurre soi-même paraît une option tangible… Car il y a toujours des vaches dans les pâtures, du lait entier dans les bidons et donc de la crème à disposition !

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Consultons ainsi un manuel précieux « Fabrication pratique du beurre » rédigé en 1866 par A. Chirade, E. Moreau, Négociants, Vice-Présidents de la Société Française d'Encouragement à l'Industrie Laitière et R. Lezé Directeur du Journal l'Industrie Laitière, Professeur à l'Ecole d'Agriculture de Grignon :

« La fabrication du beurre n'est pas en elle-même très-difficile ; c'est surtout une affaire de soins, de petites précautions à observer, précautions peu compliquées, mais qui changent tout à fait le résultat. En préparant le beurre sans grands soins, comme on le fait trop souvent malheureusement, on obtient une marchandise de qualité médiocre et qui ne se vend pas à un prix bien rémunérateur, ainsi que peut s'en convaincre n'importe quel fermier qui analyse d'un peu près ses prix de revient.

Au contraire, avec des soins un peu attentifs, sans aucune autre dépense que celle d'un peu plus de temps peut-être, on arrive à faire sans difficulté, sans sorcellerie, du beurre de bonne et même d'excellente qualité. Ce beurre, toujours trop rare, fait prime sur le marché ; le fermier gagne de l'argent à le produire, sa marque s'établit, et pour toutes ces raisons, sans hésitation aucune, tout cultivateur doit s'astreindre à travailler avec toutes les précautions possibles, avec des soins qui ne lui coûteront plus grande peine quand le pli sera pris ; il doit chercher à ne fabriquer que des produits de qualité irréprochable parce que c'est cette bonne manière d'opérer qui seule lui donnera de légitimes bénéfices.

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Notre petit ouvrage doit, dans notre idée, être pratique, et ne renfermer que des choses pratiques ; nous ne discuterons aucune théorie, nous ne parlerons que très-peu de ces appareils nouveaux perfectionnés, très-utiles, mais coûteux, et qui ne sont à leur place que dans les grandes exploitations ou les laiteries industrielles.

Nous n'avons l'intention de traiter que de la fabrication dans la ferme modeste de nos campagnes ; ce livre s'adresse au plus grand nombre, aux petits cultivateurs, à la fermière qui fait elle-même le beurre qu'elle va vendre, à cette bonne ménagère qui est toujours toute disposée à faire bien et qui, une fois instruite et suffisamment renseignée, ne demande pas mieux que d'apporter les plus grands soins à ce travail dont la réussite et les bénéfices font son légitime orgueil.

C'est à la bonne fermière que nous dédions ce petit manuel.

(…)

Il va sans dire que la propreté des personnes qui travaillent dans la laiterie doit être aussi rigoureusement exigée. Il est bon d'avoir des vêtements ou au moins des sabots spéciaux pour la latierie, et de se laver toujours les mains à l'eau chaude et à l'eau froide avant chaque opération. Il n'est peut-être pas inutile d'ajouter que, malgré les préjugés vulgaires, une femme se tenant proprement, réussira toujours sa fabrication quelles que soient les circonstances.

(…)

Le beurre, auquel on a eu grand soin de conserver son grain, contient encore du petit-lait interposé, qui, s'il n'est pas expulsé complètement, détermine un rancissement rapide du beurre. Le beurre doit alors être pétri, et ce pétrissage s'exécutera dans des sébilles ou des auges en bois ; nous réprouvons le pétrissage aux mains nues parce que, malgré tout, il y a là quelque chose de répugnant dans la fabrication d'un produit alimentaire, consommé souvent sans la purification du feu, mais on peut très bien le faire avec des mains munies de gants de toile ou de caoutchouc.

Le mieux est encore de se servir de cuillers ou de spatules de bois compact. Il faut, dans cette opération, presser le beurre, le comprimer ou le battre, mais ne pas le frotter parce qu'on en détruirait le grain et l'aspect appétissant. Il faut, pour que cette opération soit satisfaisante, que le beurre ne soit ni trop dur ni trop mou, une température de 13° environ est celle qui est préférable ; à une température plus basse, le beurre est trop sec et trop dur ; à une température plus élevée il devient visqueux, poissant, et c'est beaucoup pour cette raison que nous désapprouvons le travail à la main nue.

Pour que le beurre ne colle pas dans cette manipulation, on aura soin de passer tous les ustensiles à l'eau très-fraîche avant de commencer, et même de temps à autre pendant le travail.

(…)

Le sel ajouté doit être pur, blanc et sec. S'il est humide, on devra le sécher d'abord à feu doux dans une marmite très-propre.

On ne devrait pas en employer plus de 1 ou 2 pour cent au plus, malheureusement on est assez disposé à forcer la dose à cause d'avantages assez faciles à saisir. Le délaitage se fait mieux et avec moins de travail d'abord, et ensuite le sel compte dans le poids total, et c'est autant de gagné.

(…)

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Pour résumer donc :

1° Bien soigner les vaches, les maintenir propres. Les traire à des heures régulières.

2° Etablir la laiterie dans un endroit frais, à proximité d'eau courante, loin de toutes mauvaises odeurs de la ferme.

3° Dans la laiterie : Propreté poussée jusqu'à la minutie, nettoyage minutieux et fréquents de tous les ustensiles, à l'eau chaude d'abord, à l'eau froide ensuite.

4° Couler le lait très propre, dans des écrémeuses maintenues à aussi basse température que possible.

5° Baratter la crème de 12° à 14° ; le barattage dure une demi-heure, le soir et le matin sont les moments les plus favorables pour l'effectuer ; ajouter, si le beurre est ordinairement trop pâle, un peu de colorant avant de commencer.

6° Délaiter le beurre à l'eau froide dans la baratte.

7° Enlever le petit-lait en malaxant le beurre dans une auge de bois avec des spatules de bois dur.

8° Laisser reposer et malaxer de nouveau.

9° Emballer proprement et soigneusement. »

C’est donc simple comme bonjour !

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Et pour ceux et celles que ces manipulations rebuteraient, il reste toujours la possibilité d’aller faire un petit tour au nord-est de l’Inde, dans l’état de Tamil Nadu. On y trouve en effet le résultat d’une heureuse bévue du dieu Krishna, alors enfant, qui chapardant du beurre à sa mère en laissa échapper une boulette qui tomba sur terre. La « boule de beurre de Krishna » aussi appelée Vaanirai Kal, est par la suite devenu un rocher sphérique de granite bloqué sur une pente dans la ville de Mahabalipuram en Inde. En ramener un petit peu ici est une option à étudier avec le sérieux qui convient.

Dévorer une jolie tartine beurrée en lisant une bande dessinée de circonstance "La légende de la montagne à beurre" (Peyo, 1963). Ou proposer du beurre de chorizo sur des toasts pour un apéritif improvisé en terrasse. Le beurre et l’argent du beurre ?  Comme tout cela compte pour du beurre, en rire!

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Pour un petit pot de beurre de chorizo :

100 gr de beurre demi-sel à température ambiante

70 gr de chorizo maison (doux ou pimenté)

½ cuillère à café de pimenton de la Vera (doux ou pimenté)

Deux généreuses pincées de poivre noir fraîchement moulu

Deux cuillères à soupe de ciboulette très finement ciselée

Deux cuillères à soupe de jus de citron

Des toasts ou des pancakes d’épinards

 

Peler le chorizo, le couper en dés et le mixer par à-coups avant d’ajouter le beurre mou et le jus de citron. Mixer jusqu’à obtenir une crème à peu près homogène. Débarrasser dans une jatte et ajouter le pimenton, le poivre et la ciboulette. Bien mélanger à la spatule avant de placer dans un joli pot.

Se tartine sur toasts, crackers, blinis et pancakes à l’apéritif.

Ce joli beurre orangé et puissamment parfumé fait également merveille sur des légumes vapeur, des grillades ou des pommes de terre nouvelles.

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