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GRAIN DE SEL

« Yvonne la sardinière,

Chaque soir au bord de l’eau,

S’en allait, coquette et fière

Bonnet blanc, petits sabots,

Retrouver son matelot.

Ohé ! Ohé !

Sardinière gentille,

Pour ne pas rester fille,

Allez au bord de l’eau,

Choisissez votre matelot. (bis) »

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Temps Fête lève le rideau à Douarnenez qui voit converger des quatre points cardinaux sur la mer jolie une flottille bigarrée. Douarnenez, très modeste port de pêche aujourd’hui, est un lieu à part qui entremêle industrie et histoire, fêtes populaires et luttes politiques, intellectuels, pêcheurs et ouvriers.  On connaît en effet Douarn’ pour ses fêtes maritimes bisannuelles, son industrie sardinière historique –avec  la plus ancienne conserverie en activité au monde - son port-musée place de l’Enfer, son carnaval multicolore, sa revue maritime emblématique –Le Chasse-Marée-, ses figures féminines mémorables  –de Joséphine Penkalet à Anita Conti-.

Cette année, la fête maritime célèbrera à quai les richesses du XVIIIème siècle de ce bout du monde, indissociables de l’activité maritime : le vin, le lin et le chanvre –qui ont fait la fortune des juloded de l’Arrée dont le Gouezou- et la sardine pressée.

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Le petit poisson bleu argenté nourrit l’humanité et plus précisément la pointe bretonne depuis la nuit des temps comme l’attestent les découvertes archéologiques de cuves pour salaison de l’époque gallo-romaine tout autour de la baie de Douarnenez, dans des proportions supérieures aux nécessités locales, la sardine salée étant ensuite broyée pour devenir après macération une sorte de garum –une sauce fermentée salée à base de poisson et d’huître assez proche du nuoc-mam vietnamien- . L’évolution des pratiques a ensuite permis de conserver les précieux petits poissons grâce aux procédés de fumaison, de salaison et saumurage. Sur les terres bretonnes, l’alliance de la terre et de la mer a permis un stockage des sardines au beurre : « On préparait bien auparavant dans quelques ménages, des sardines au beurre qu’on faisait cuire dans une casserole, puis on les mettait dans une potiche  qu’on recouvrait soit de beurre frais fondu, soit d’huile d’olive, avec accompagnement d’aromates de toutes sortes » (« De la pêche de la sardine et des industries qui s’y rattachent » par un pêcheur, Quimperlé, 1864). Le XVIIème puis le XVIIIème siècle voient s’organiser une proto-industrie sardinière avec l’invention de la presse à sardine qui permet de faire voyager des barriques de sardines salées et quasi-déshydratées à bord des navires marchands au fil de circumnavigations certainement puissamment parfumées.

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Le principe en était simple : arrivées frétillantes au port, les sardines, préalablement salées, étaient comprimées dans un baril par une barre de presse pour exprimer l’huile du poisson; après dix à douze jours de compression, les quatre à cinq mille sardines -devenues sèches et cassantes- que contenait le baril se conservaient  sept ou huit mois.  L'huile contenue dans les sardines s'étant écoulée progressivement était récupérée dans des récipients et utilisée pour l'éclairage dans les lampes à huile ou pour nettoyer les coques des bateaux. Rapidement, on trouva ainsi des presses à sardines sur tous les ports sardiniers du littoral, bien sûr Douarnenez et Concarneau mais aussi, et c’est moins connu, l’île de Batz et l’île de Sieck : « A l’île de Batz et à l’île de Sieck, sa voisine, on pêchait autrefois vers septembre et octobre, une certaine quantité de grosse sardines qu’un ou deux bateaux du pays prenaient avec de la gueldre [appât d’alevins de crevettes grises péchés à l’haveneau par les femmes sur les grèves]  . Ces bateaux en prenaient d’assez fortes quantités pour les besoins de la consommation locale. Un spéculateur de Roscoff, associé à l’un des premiers armateurs de Douarnenez, a songé à y faire la pêche sur une échelle plus importante. Après avoir obtenu de l’administration des douanes l’autorisation d’établir un atelier de salaison à l’île de batz, il y a formé un établissement qui a débuté avec succès en 1863. Il vient d’acquérir l’île de Sieck touchant la terre ferme par une dune de sable découvrant à basse mer, où il va encore monter des ateliers. Tout porte à croire que cette nouvelle industrie, conduite par les hommes capables qui l’ont introduite dans le pays, y prendra de profondes racines et qu’elle sera la source de grands avantages pour la localité et de beaux bénéfices pour ceux qui l’on créée. »

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Les presses à sardines produiront très simplement et bien longtemps leurs tonneaux de sardines séchées qui nourriront les populations, sur terre comme sur mer avant que les cartes soient rebattues grâce à l’émergence et à la généralisation d’un nouveau procédé, l’appertisation.  Peu après 1820, Pierre-Joseph Colin (1785-1824), choisit à Nantes d’utiliser la méthode d’Appert, l'appertisation. Jusqu’alors, ce confiseur utilisait « du beurre fondu aux aromates versé sur des sardines bien pressées dans un pot de grès » pour préparer ses conserves « à l’ancienne », alors que d’autres confiseurs, comme le Nantais P. Sellier, utilisaient des boites en fer-blanc soudées. En 1824, Colin ouvre une véritable usine et vend aux navires au long cours des sardines frites appertisées qui se conservent plusieurs années, d’abord dans des bocaux puis, très vite, dans des boites métalliques.

Les sardines en boîte allaient régner sur le monde et faire vivre Douarnenez pendant plus d’un siècle…

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Embarquer à bord d’une chaloupe sardinière en baie de Douarnenez sous le beau soleil de juillet et partager sur de belles tartines de pain de seigle de délicieuses rillettes de sardines grillées et fumées. Lever son verre de muscadet à la santé des pêcheurs et des ouvrières des conserveries qui dont les sabots claquaient dans les ruelles menant aux ateliers à l’heure de l’embauche.

 

Pour un pot généreux de rillettes de sardines grillées et fumées :

Pour les sardines grillées tout d’abord :

Un kilo de sardines très fraîches

Du gros sel gris de Guérande

De l’huile d’olive

Pour les rillettes :

Un citron jaune (zeste et jus)

Du beurre demi-sel bien mou

Un petit bouquet de ciboulette

Poivre du moulin

 SARDINES GRILLEES

Vider les sardines en enlevant les viscères puis, dans le même temps, les branchies. Les rincer sous un filet d’eau. Du pouce, ôter les écailles en douceur.

Disposer les sardines dans un plat et, une heure avant de les mettre à griller, les arroser d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer d’une petite poignée de gros sel.

Au bout d’une heure, le temps de préparer de belles braises, disposer les sardines sur une grille –de préférence double, qui permet de retourner le tout sans problème-. Déposer la grille sur les braises. Le temps de cuisson dépend d’un certain nombre de paramètres (chaleur et épaisseur des braises, goût personnel) mais, quoiqu’il en soit, c’est très assez rapide.

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On peut alors passer à table et déguster ces petits poissons grillés et croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur et les accompagner d’une belle salade de pousses du hameau assaisonnée de citron, de fleur de sel, de poivre fraîchement moulu et d’huile d’olive, de pommes de terre nouvelles cuites à l’eau avec une poignée de menthe ou des petits légumes d’été badigeonné d’huile d’olive et grillés au barbecue.

Réserver quelques sardines pour nos rillettes…

Prélever les  filets de sardines grillées à la saveur fumée, les écraser à la fourchette avec quelques cuillères à soupe de beurre mou, un jus de citron, le zeste finement râpé, du poivre fraîchement moulu et de la ciboulette très finement ciselée.

Laisser reposer une paire d’heure au frais et servir à l’apéritif sur des blinis de blé noir ou des tranches de pain de seigle complet accompagné d’un verre de Muscadet-sur-lie très frais.

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