Un marquis, un serviteur, une sorcière et abracadabra! terrine de courgette au curcuma et sauce vierge!

«Les titres ne servent de rien pour la postérité : le nom d'un homme qui a fait de grandes choses impose plus de respect que toutes les épithètes. » (Voltaire)

Il advint qu’un seigneur de Léon obtint un beau jour du roi de France le titre de Marquis. De ce jour, sa vie en fut changée et son regard sur le monde et son quotidien profondément modifié. Alors qu’il avait jusqu’à présent simplement et confortablement vécu dans son manoir cossu, servi par de fidèles et vieux domestiques, il se mit à rêver de châteaux en Espagne, de cour fastueuse et de banquets exotiques, de draperies, de perruques poudrées et de dentelles. A grands renforts d’écus sonnants et trébuchants, il fit moderniser le manoir qui devint une élégante construction Renaissance, fit livrer des denrées d’outremer –épices, cacao et café- et des soieries chamarrées des Indes. Toutefois, les domestiques chenus et cacochymes du château ne savaient que faire de ces nouveautés… Le Marquis tout neuf résolut de les chasser et de faire entrer à son service des serviteurs venus de Paris, plus au fait de cette soudaine sophistication. Il lui fallait toutefois congédier la domesticité héritée de son père. Comment faire ? Pour encourager le départ du petit personnel, il devint odieux à chaque instant de la journée, et y prit, à dire vrai, un malin plaisir : sa veste de chasse était crottée, son bain trop chaud, ses draps trop froids. Lassés, femmes de chambre et valets, palefreniers et jardiniers, les uns après les autres, tous quittèrent son service, excédés par sa mauvaise foi et son manque de respect des traditions. Tous sauf Per, le plus ancien, le plus fidèle du château désormais désert, qui avait autrefois servi le père, le grand-père et même l’arrière-grand-père du nouveau marquis.
Un beau matin, de retour d’une chasse matinale comme à son habitude, le marquis arriva au galop dans la cour du château, sauta de son cheval et s’engouffra dans la salle à manger en grognant de faim. Le vieux serviteur saisit les rennes du destrier, le mena à l’écurie, le dessella, le bouchonna, s’en revint en grande hâte en cuisine afin de préparer, puis de servir l’en-cas de son maître affamé qui bramait sa colère. Le petit vieux accéléra autant qu’il put, déposa sur la table une belle miche de pain de seigle tout juste sortie du four, une terrine de pâté mod khoz, une motte de beurre couleur jonquille et un pichet de lait ribot bien frais alors que le marquis s’emportait, agitant furieusement sa clochette d’argent :

- Per ! Per ! Allons ! Mon déjeuner !
- Une minute, Aoutrou Marquiz, ça arrive !
- Comment ! Ce n’est pas encore prêt ! On reste au lit quand son maître accablé par sa chevauchée et sa faim ne sait plus où donner de la tête ! Maraud ! Faquin !
- Vous voilà servi, Aoutrou Marquiz !
- Le pâté est trop salé ! Le pain est trop chaud ! Le beurre manque de sel ! Le lait est trop aigre ! Et on me sert ici tout le temps la même chose ! J’ai soif de changement, disparaît de ma vue, misérable !
Outré, Per Goz s’empourpra, finit de servir son acariâtre maître, en grommelant qu’on avait toujours servi cet en-cas au château, et rejoignit son antre en grognant. Le reste de la journée, ce ne furent que récriminations et réprimandes et c’est avec soulagement que le malheureux Per accueillit la nouvelle que son maître s’absenterait le lendemain, de l’aube au couchant. Lorsqu’enfin le vieillard épuisé et accablé put rejoindre sa mauvaise couche, il s’effondra de fatigue et de désespoir mais décida que ces mauvais traitements avaient assez duré et que l’aide de la sorcière du Yeun Helez ne serait pas de trop.
Le lendemain matin, il enfila ses habits du dimanche –chupenn glaz et bragou gwenn - plaça dans sa besace une poignée d’écus de ses maigres économies, enfourcha son bidet et s'en fût résolument vers les tourbières de l’Hélez. Il arriva bientôt près d’une masure de granit couverte d’ardoises des montagnes disjointes. Il poussa la porte branlante à claire-voie –se faisant par ailleurs la réflexion que c’était bien la peine d’être une puissante sorcière et de vivre dans cet inconfortable et puant gourbis-. L’intérieur était aussi peu avenant que l’extérieur, sombre et humide, un feu de tourbe enfumant le logis, des grimoires encombrant des étagères de guingois, des pots de grès abritant sans aucun doute quelque magie sur la table crasseuse. Une vieille ratatinée aux yeux de porcelaine se tourna vers lui : « Que puis-je pour toi, Per Goz ? On murmure dans la lande que ton maître, ridicule marquis, t’en fait voir de toutes les couleurs ! » Le vieillard acquiesça, exposa son tracas et demanda l’aide de la sorcière, prenant soin de déposer son or sur un coin point trop sale de la table douteuse.
Mayonne la sorcière empocha cette maigre fortune, observa longuement Per Goz, farfouilla dans son tablier crasseux, remplit une aumônière d’une poudre scintillante et lui dit : « Saupoudre soigneusement de cet élixir magique une tartine beurrée du petit-déjeuner du ridicule marquis. Coupe cette tartine en deux parts rigoureusement équitables et manges-en une. Sers lui l’autre. Cette magie aura deux vertus : celle de lui faire abandonner sa méprisable attitude, de reconnaître le service d’autrui à sa juste valeur et de le respecter, mais aussi de te permettre d’envisager la fantaisie et le changement, l’ouverture sur le monde et l’ailleurs, et de faire preuve d’initiative !
Per Goz n’entendit que la première partie des effets du sortilège car c’était là ce qu’il était venu chercher. Il remercia chaleureusement la sorcière qui avait un petit sourire canaille aux lèvres, enfourcha son bidet et regagna le château.

Le lendemain, avant que le diable ait mis sa culotte, Per Goz avait préparé le petit-déjeuner du marquis, bol de lait chaud et tartines beurrées. Comme le lui avait enjoint la sorcière, il saupoudra soigneusement l’une des tartines de la poudre scintillante, coupa rigoureusement la tartine et en engloutit sans façon une des parts. Aussitôt, ses yeux s’ouvrirent grands, sa fatigue et son aménité s’envolèrent, il se redressa, rajeunit bien un peu, et constata que la table dressée était bien morne. Il descendit au pied du château couper une brassée d’hortensias dont il fit un aimable bouquet qu’il déposa sur la table, s’autorisa à déposer aux côtés du pain noir des confitures colorées et fit infuser dans le lait chaud de la poudre de cacao –dont il n’avait jusque-là pas su ou pas voulu savoir quoi faire-. Le Marquis entra alors dans la gigantesque salle à manger déserte et tiqua légèrement devant les incongruités de Per Goz, tout sourire. Il s’installa à table, noua à son cou une grande serviette damassée couleur ivoire que lui déployait son serviteur et croqua joyeusement dans la demi tartine luminescente tendue par Per Goz. Alors qu’il finissait la dernière bouchée, ses yeux s’ouvrirent grands, sa méchante humeur et son aménité s’envolèrent, il se redressa, et constata que la table dressée était bien jolie, que le pain était croustillant, les confitures délicieuses et la journée pleine de promesses ! Il se tourna vers le vieillard rajeuni : « Mille mercis, brave Per Goz ! Cette tartine est divine ! Et que cette table est charmante ! »
Un véritable dialogue qu’on qualifiera de social s’engagea alors entre le patron-Marquis et le représentant du personnel-serviteur : il fut décidé d’un commun accord que le respect des uns et des autres serait érigé en vertu cardinale. Les domestiques revinrent au château, acceptèrent de s’ouvrir au changement alors que le Marquis s’engageait conserver certaines traditions. Pour fêter cette paix retrouvée, on organisa un festin au cours duquel furent servies la terrine de pâté mod khoz et la miche de seigle de Per Goz mais aussi une petite terrine de jeunes courgettes au curcuma frais accompagnée d’un coulis de légumes d’été crus. Chacun fut invité à goûter à tout sans a priori. On n’avait encore jamais vu ça !

Pour une terrine de courgettes et une sizaine de rationnaires :

700 g de courgettes (environ 4 courgettes)

2 œufs

100 g de lait

70 g de farine

20 g de beurre demi-sel fondu

1 sachet de levure chimique

5 g de sel

1 demi-cuillère à café de curcuma frais finement râpé

Pour la sauce crue :

Un oignon rouge

Deux poivrons rouges

Deux tomates bien mûres

Un bouquet d’aromatiques en mélange : ciboulette, persil plat, coriandre, basilic, menthe…

Une gousse d’ail

Une cuillère à soupe rase de pimenton (paprika fumé, doux ou pimenté)

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Deux cuillères à soupe d’huile d’olive

Chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé (c’est nécessaire pour s’assurer un démoulage sans souci).

Dans un saladier, fouetter les œufs, ajouter le beurre mou puis verser le lait en continuant de fouetter. Ajouter alors le curcuma, puis la farine, la levure et le sel.

Préchauffer le four à 200°C.

Laver les courgettes, les sécher, les détailler en fines rondelles au couteau ou à la mandoline.

Ajouter les courgettes à la préparation en remuant bien pour enduire chaque tranche de courgette de pâte.

Verser le tout dans votre moule et lisser en tassant bien.

Enfourner à 200°C pour 40 minutes.

Laissez totalement refroidir dans le moule, puis placer au frais une bonne heure.

Pendant ce temps, s’occuper de la sauce. Laver et détailler les légumes grossièrement. Emincer les herbes. Verser tous les ingrédients dans le bol d’un blender et mixer jursqu’à obtenir une bouillie bien rouge et fine. Verser dans un bocal et réfrigérer.

Servir la terrine de courgette en tranches qu’on accompagnera de la sauce vierge très fraîche.

Un délice par temps de canicule.