La plus grande noce des Monts d'Arrée et un millefeuilles fraises et noisettes

« Les sonneurs descendus des vieux monts de Cornouailles

Ont célébré ta noce au son des instruments.

Le bouquet nuptial, envié des amants,

A brillé sur ton sein au jour de l’hyménée.

Chez ton père, pendant une longue journée,

Des convives, venus au nombre de trois cents,

Ont fêté ton bonheur en festins innocents.» (Adrien de Carné, 1854/1943)

Ceci s’est passé dans les Montagnes d’Arrée à l’époque où les œufs valaient quatre-vingt centimes la douzaine, la livre de beurre un franc soixante-quinze, c’est-à-dire bien avant la grande guerre, la der des der, vers 1900, alors que les campagnes étaient riches de tous les produits de la terre mais dépourvues d’argent. Oui, un temps que les moins de cent ans ne peuvent pas connaître, en somme.

Or donc, on raconte encore dans les hameaux de la montagne, cette amusante histoire, petite tranche de vie chipée aux mémoires embrumées des anciens, anecdote en sépia qui se délave au fil des ans : il advint qu’Yves, grand propriétaire et gros agriculteur –dans tous les sens du terme d’ailleurs- au Gouezou, maria l’aînée de ses filles au fils du boucher de Commana. Selon la coutume du pays, la noce devait se faire chez la mariée. Comme les deux familles comptaient beaucoup de parents, d’amis, de relations, il fallait prévoir grand, miser sur un effectif d’au bas mot quatre cent cinquante à cinq cents convives.

On devait abattre quatre bœufs gras, six veaux, autant de porcs, sans compter la volaille, le gibier, les œufs, le beurre, le pain et les légumes. De quoi nourrir un régiment car les festivités devaient durer trois jours consécutifs, trêve vendredi, fin samedi.

Après que la nouvelle de ce grand mariage se soit répandue dans tout le canton, on prit soin de convier chacun des invités quinze jours à l’avance, respectant ainsi les us, pour pouvoir réparer à temps les oublis possibles –on se froisse d’un rien, ma bonne dame-. Cette charge fut répartie sur six équipes de deux personnes qui devaient donc se rendre à pied dans les foyers qui leur étaient assignés. C’était pour nos compères une mission très agréable : partout, ils étaient les bienvenus ; partout, il leur fallait décliner la situation financière des fiancés, boire et manger. On invitait aussi l’instituteur et le recteur –parce que ça se fait, dame !- qui déclinaient fort aimablement –parce que c’est comme ça- en raison de leur fonction. Mais on ne les oublierait pas pour autant le jour de la noce, car on leur ferait porter une large part du banquet. Les mendiants, fort nombreux, servis à une table dédiée, se permettraient entre eux bien des excentricités qui divertiraient la compagnie, chaque invité n’oubliant pas de se munir de ses propres couverts : cuillère, fourchette et couteau, comme le voulait l’usage en ce temps-là.

Le jour fixé pour le mariage était un mardi, mais en raison de la longueur des cérémonies du matin, à la mairie puis à l’église, on ne se mettrait à table que vers deux heures.

Yves, s’il n’était pas regardant, était toutefois un tantinet vaniteux, comme le lui permettait son statut de julod, possesseur de grands biens au soleil. C’est pourquoi il désirait connaître le nombre exact de convives ayant honoré son invitation, pour comparer ce chiffre aux grands mariages alentours.

« Certainement, songeait-il, je serai bien placé ; seul le maire pourrait me dépasser, encore que n’est-ce pas certain… Des noces de cinq personnes, on ne voit pas ça tous les jours ! »

Il fut donc convenu, comme c’était d’ailleurs l’usage, que durant ce premier repas de midi, « quatre experts », papier et crayon en mains, circuleraient pour le comptage. C’était une mission qui incombait généralement aux frères de la mariée, ou, à défaut, aux plus proches parents, dûment toilettés, chaînes de montre rutilantes leur barrant ostensiblement le ventre, ce qui les mettait bien en valeur, surtout s’ils étaient célibataires et cherchaient eux-mêmes à convoler. Toutes les jeunes filles bonnes à marier n’auraient d’yeux que pour eux. C’était, en quelque sorte, un « brevet de culture et d’intelligence » qu’on leur décernait, une marque de confiance qui rehaussait énormément leur prestige, flattant au passage leur amour-propre.

Ce jour-là, cependant, les comptables n’arrivèrent pas au résultat attendu : Yves, d’après ses invitations jointes à celle du boucher de Commana, tablait sur quatre cent quatre-vingt-treize invités alors que les experts diligentés en totalisaient quatre cent quatre-vingt-seize. Diable ! On recommença le décompte ; on arriva au même résultat. On en vint donc à soupçonner l’incompétence des quatre préposés, par ailleurs passablement éméchés, ceci expliquant peut-être cela.

Le mercredi, sous un prétexte quelconque, on remplaça deux des comptables, mais le résultat fut inchangé. Il y avait toujours trois convives surnuméraires. Cela devenait sérieux.

Demain, se dit Yves, résolu à éclaircir cet épais mystère, ce sera moi qui comptabiliserai les invités avec le boucher de Commana : il faut élucider cette affaire. Le jeudi donc, en passant parmi les convives, Yves remarqua trois têtes inconnues, ce dont il fit part au boucher qui déclara ne pas les connaître non plus. Il fallait donc voir cela de plus près. Séance tenante, on apostropha les commensaux surnuméraires, particulièrement loquaces sous l’effet conjugué du cidre et du vin rouge. On les pria de décliner leur pedigree, de préciser leur lien de parenté ou d’expliquer à quel titre ils profitaient de la noce.

-          Moi, rugit le premier, rubicond et vacillant, je suis Michel Le Menn du côté de la mariée qui est une petite cousine de la mère de ma première femme, Marguerite Quéau, née à Kerinizan, qui a vécu avec moi à Kerbrézel et décédée à ce jour. Dieu ait son âme. –tous se signèrent- et je ne pense pas que la distance annule la parenté, c’est pourquoi j’ai cru devoir honorer le mariage de ma présence !

Là-dessus, il fit mine de quitter la noce mais on insista pour qu’il restât.

Le deuxième, Louis Lagadec, protesta lui aussi avec la dernière des énergies :

-          Moi aussi je suis du côté de la mariée ! bredouilla-t-il en postillonnant. Son arrière-grand-père et le mien étaient cousins germains habitant tous deux à Poullaouen où je suis sabotier !

La chose fut reconnue exacte par quelque grand-mère ou grand-tante convoquée en généalogiste chevronnée. On invita par déférence le boutaouer a reprendre le festin là où il l’avait laissé, ce qu’il fit sans prendre ombrage de cette interruption.

Quant au troisième, Jean Calvez, boulanger à Guerlesquin, il prétendit être apparenté au boucher de Commana par le demi-frère d’un cousin germain ayant épousé une nièce de sa femme. Une telle parenté sema certes le trouble auprès du boucher et de sa famille, mais après trois jours de copieuses libations, il n’y avait aucun espoir de tirer l’affaire au clair. On invita donc le boulanger à reprendre sa place après avoir rempli son verre d’une rasade de vin rouge. Et l'on servit le dessert: un millefeuilles caramélisé aux fraises et aux noisettes.

On trinqua donc à nouveau à la santé des mariés et des familles étendues. Quoiqu’il en soit, ces convives surnuméraires permirent à Yves, du Gouezou, de goûter la délectable satisfaction de détrôner le maire qui n’avait totalisé que quatre cent quatre-vingt-quinze invités au mariage de sa fille : on parlerait encore pendant plus de cent ans de cette noce magnifique que personne, jamais, n’égala. La preuve, on l’évoque aujourd’hui sur la toile, ce qui au pays des juloded et des maîtres-toiliers ne manque pas de sel…

 

Pour quatre millefeuilles et autant de lichous sérieux :

500 gr de pâte feuilletée pur beurre faite maison (ou plus simplement, 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre mais il va sans dire qu'avec une pâte feuilletée faite maison ça n'a rien à voir...)

Sucre en poudre (pour la caramélisation de la pâte)

360 ml de lait entier cru et bio de vache Bretonne (il faut un lait assez gras pour que la crème pâtissière refroidie se tienne bien. Sinon, utiliser un mélange moitié lait, moitié crème fleurette)

4 gros jaunes d'œufs

80 gr de sucre

30 gr de fécule de maïs

30 gr de beurre

1 généreuse pincée de graines de vanille Bourbon

2 cuillères à café de pâte de noisettes torréfiées

100 gr de pralin maison

250 gr de fraises gariguettes de Plougastel et de pleine terre

La première chose à faire est de préparer les mille feuilles… Formulé comme ça, je conçois que cette opération puisse rebuter le pâtissier amateur… Premier secret pâtissier : il n’y a pas vraiment mille feuilles ! Bonne nouvelle !

Donc, abaisser la pâte jusqu’à obtenir un carré d’environ 50 cm de côté. Ou dérouler les deux pâtes feuilletées.

Préchauffer le four sur 180°.

Découper au couteau ou à l’emporte-pièce, 12 rectangles (ou des carrés) sensiblement de même taille (ils se superposeront dans la pâtisserie finale). Sur une plaque, recouverte de papier cuisson, saupoudrer de sucre uniformément, déposer les morceaux de pâte, saupoudrer à nouveau de sucre, poser une feuille de papier cuisson par-dessus, puis déposer une autre plaque à pâtisserie.

Terminer par un poids (par exemple une casserole). Enfourner pour une trentaine de minutes. Il vaut mieux, au bout d’une vingtaine de minutes de cuisson, vérifier la coloration. Sortir le tout, ôter le poids et la première plaque. A travers le papier cuisson (qu’on peut soulever délicatement), on peut constater la couleur de la pâte. On chercher à obtenir une cuisson complète et une caramélisation blonde à ambrée (et pas une carbonisation, c’est évident). Donc poursuivre ou pas la cuisson selon le constat effectué.

Lorsque la pâte est cuite, ôter le poids, la première plaque, la première feuille de cuisson et laisser refroidir.

La crème pâtissière est la seconde étape (mais on peut tout à fait la préparer la veille pour gagner du temps).

Blanchir les jaunes avec le sucre, la vanille et la fécule au fouet. Verser ensuite le lait tiède (ou le mélange lait et crème) et placer le tout sur le feu. Mélanger au fouet jusqu’à épaississement de la crème (c’est assez rapide, une minute ou deux suffisent). Stopper la cuisson lorsque la crème a épaissi et ajouter alors le beurre coupé en parcelles et la pâte de noisette. Mélanger intimement puis verser la crème dans une poche à douille (ou, en ce qui me concerne, dans un sachet type sachet de congélation qu’on peut refermer en prenant soin de chasser l’air). Laisser refroidir puis réfrigérer.

Passons au montage de cette petite merveille de simplicité !

Couper les fraises en petits dés (et réserver quelques fraises entières pour la touche finale).

On compte trois rectangles de pâte feuilletée caramélisée par millefeuille. Garnir deux de ces trois plaques de pâtes de petites boules de crème pâtissière à l’aide de la poche à douille improvisée, jusqu’à recouvrir la surface. Parsemer alors de dés de fraises, puis d’un voile de pralin.

Il suffit ensuite de dresser sur des assiettes à dessert : une plaque garnie, puis une autre plaque garnie, puis une dernière, non garnie. Un voile de sucre glace et quelques fraises entières seront la touche finale et gourmande chargée de faire saliver les convives.

Servir immédiatement si possible. Ce dessert peut attendre une paire à deux paires d’heures au plus. Il n’est pas conseillé de réaliser ces pâtisseries la veille pour le lendemain pour éviter que la pâte feuilletée ramollisse…