14 septembre 2015

Chutney à la betterave, à la pomme, au gingembre et au vinaigre de mûres: un petit bout d'été emprisonné

Depuis l'Antiquité, de nombreux mets sont élaborés en jouant sur le contraste des saveurs. Le mélange acide-sucré est un grand classique, comme le miel et le vinaigre, qui a bonne place dans les recettes romaines puis médiévales. Le chutney est un condiment aigre-doux, fait de fruits et/ou de légumes cuits dans un mélange de vinaigre, de sucre et d’épices jusqu’à obtenir une consistance proche de la confiture ou de la compote. Etymologiquement, le mot chutney est dérivé de l...'hindou chatni qui signifie "épices fortes". Les... [Lire la suite]

13 septembre 2015

Le temps est tarte? Faisons des tartes! Tarte sauvage à la frangipane de noisettes torréfiées et pommes toutes rouges !

  Petit goûter improvisé avec une nuée d'enfants claquemurés à l'abri des averses venteuses ou tarte commémorative des noces de cuir de Charles et d'Isa, cette tarte sauvage s'invente sur une simple plaque à pâtisserie avec une poignée de noisettes du jardin, un panier de jolies pommes glanées sous la pluie et une jolie pâte brisée confectionnée avec le joli beurre frais baratté à la Foire à l'Ancienne de Commana. Une jolie gourmandise consolatrice des jours de pluie...   Pour 6 à 8 lichous s'ébrouant sous la... [Lire la suite]
13 septembre 2015

Un far de blé noir au lait ribot, aux oignons, à la pomme, au miel de ronces et à l'andouillette: vive le blé noir !

   L’un des aspects les plus surprenants dans l’histoire du sarrasin est la dichotomie entre réalité et représentation. Du XVI ème siècle à nos jours, le sarrasin fut victime de nombreuses méconnaissances, à commencer par sa nature. Classé dans les « bleds » ou les « menus grains » sous l’Ancien Régime, cette polygonacée est encore considérée, à tort, comme une céréale. Cette erreur incombe vraisemblablement à sa dénomination bretonne : « blé noir ». Le terme de sarrasin entraîne lui aussi une méprise, mais sur son... [Lire la suite]
10 septembre 2015

Laideur de la lotte et joues de lotte sauce tomates, estragon du Mexique et baies roses de La Réunion

Laide est la lotte. C’est un fait. Ladite lotte est toutefois un délice. C’est ce paradoxe qui conduit les poissonniers à épargner les consommateurs en ôtant de leur vue l’épouvantable tête de lotte, tout en gueule, en dents et en mucus. Ce n’est sans doute pas pour rien qu’on l’appelle aussi crapaud de mer ou diable… Joufflue et disgracieuse, la lotte est nonobstant exquise et nous le prouve avec ces joues de lotte rôties, accompagnées d’une sauce onctueuse de tomates à l’estragon du Mexique et baies roses de La Réunion. Un riz... [Lire la suite]
09 septembre 2015

Des buns fourrés chou, andouille, oignon, pomme et chèvre pour faire du bruit dans Landerneau !

Ces buns fourrés au chou vert, à l’oignon rosé, à l’andouille, à la pomme, aux baies roses et au fromage de chèvre sec vont, comme on dit, faire du bruit dans Landerneau… Mais quelle est l’origine de cette expression patrimoniale bien connue à laquelle sont attachés les Landernéens? On doit à un talentueux comédien et metteur en scène installé avec sa compagnie sur la Côte des Légendes, Sydney Bernard, un patient travail de fourmi pour dénicher les origines de cette expression. C’est aux archives de l’Arsenal de Paris... [Lire la suite]
08 septembre 2015

Petites fioles parfumées: huile au combava, au curcuma et au gingembre

Le combava est un petit agrume impertinent qui se cache derrière une multitude de petits noms : combawa, cumbava, cumbaba, makrut, citron combera, lime kaffir. Avec un nom échappé d’un portulan, - il provient des anciennes cartes maritimes où une île indonésienne à l’est de Bali, dans l'archipel de la Sonde dans la mer des Moluques, est dénommée « Sumbawa »-, le Citrus hystrix a été introduit dans l'océan Indien, à l'île Maurice, par Pierre Poivre à la fin du XVIII ème. Très populaire dans l’archipel des Mascareignes, on... [Lire la suite]

07 septembre 2015

Fêtons les Lupercales au Gouezou: saucisses maison des Monts d'Arrée au porc blanc de l'Ouest, pommes, chou et cannelle!

  Les termes « saucisse » et « saucisson » sont dérivés du vieux français sausiche venant du latin salsus signifiant « salé ». Tout comme le pain, les galettes, les pâtés ou les boulettes, la saucisse est un mode de préparation et de transformation de la viande très ancien. Homère en parlait déjà dans l’Odyssée, et Cicéron s’en fait également l’écho. Il est probable qu'elle fut inventée dans une optique de préservation ou de commodité de transport de la viande, tel qu'en fut son usage dans l'Antiquité, ou simplement d'un... [Lire la suite]
06 septembre 2015

Variation breizh autour de la clam chowder: soupe de palourdes au blé noir, lard, pommes de terre, carottes et persil plat

Avec des cowboys plein les Monts d'Arrée, on ne pouvait, au Gouezou, pas passer à côté des gourmandises outre-Atlantique en furetant et en musardant, les sens en éveil au marché de Morlaix. Quelques palourdes sauvages de la baie de Morlaix, des pommes de terre, des carottes et l'extraordinaire persil plat de David de Commana et la poitrine salée, séchée et roulé de porc blanc de l'Ouest de Saint-Cadou... On a donc répondu à l'appel de la clam chowder de la côte Est dans une variation très breizh; soupe de palourdes au lard, aux... [Lire la suite]
04 septembre 2015

Le steak tartare des Monts d'Arrée: onglet de pie noir, pommes sauvages et éclats de noisettes torréfiées...

  Ami vegan, passe aimablement ton chemin et va en paix car ce steak tartare des Monts d'Arrée va te faire du mal... Réalisé à partir d'onglet de Bretonne pie noir coupé au couteau, assaisonné d'un joli jaune d'œuf du jour, de pommes sauvages coupées en dés, de noisettes torréfiées concassées, d'un filet d'huile de noisette, de piment pilé, de fleur de sel de Guérande et d'une petite brassée d'herbes du jardin, on s'y adonne, toutes canines dehors, avec dans le regard des réminiscences paléolithiques... Se dire qu'on irait bien... [Lire la suite]
03 septembre 2015

Fougasse aux tomates cerises multicolores, fromage de chèvre et pesto de pistache pour un concours de labour!

Assister à un concours de labour à plat avec cheval de trait breton est une véritable aventure en soi ! Ce singulier travail de la terre est spectacle très impressionnant de maîtrise de l’espace et de l’effort, de complicité et de respect entre le laboureur et l’animal. Ce dimanche, à Lopheret, c’est donc une autre façon de travailler la terre qui sera proposée grâce à une dizaine de concurrents qui relèveront le défi et s’affronteront très sérieusement au fil des sillons et des odeurs puissantes, animales et végétales. Un... [Lire la suite]