Nouvel an chinois et Chien de Terre: bol renversé réunionnais

Adieu Coq de Feu ! Bienvenue au Chien de Terre ! Dans le calendrier chinois, le «gou», chien en chinois, est un animal honnête, audacieux, sincère, loyal, intelligent, brave mais surtout l'ami des êtres vivants. Combiné à la Terre, l'année s'annonce propice aux changements de vie, malgré quelques périodes plus difficiles… Avec les carnavals, danses de lion et de dragon, pétards et musique, on va donc remettre son année à la protection d'un animal de compagnie et d'un élément dit «cosmogonique» en Chine, bien sûr, mais aussi à Taïwan, à Hong Kong et Macao ainsi que dans certains pays d’Asie où l’influence de la culture chinoise est importante, ou ceux dont la population comprend une forte minorité de Chinois ethniques : au Vitenam (et sa fête du Têt), à Singapour, en Malaisie), aux Philippines, au Brunei et en Indonésie, en Thaïlande, en Corée du Sud…

Il y a bien longtemps, le système de mesure du temps était celui des douze rameaux terrestres. On raconte que, cette division étant trop complexe pour les paysans de l'époque, il fut question de le simplifier et de le remplacer. L'idée jaillit d'un certain Siddartha Gautama, dit Bouddha, l'Eveillé, qui proposa de remplacer les rameaux par douze animaux. Cela ne manqua pas d'engendrer des conflits entre les animaux, chacun voulant l'honneur de représenter le premier cycle du temps. Une course fut alors organisée entre eux pour définir leur place dans le calendrier chinois. La ligne d’arrivée fut ainsi franchie par le rat, suivi du bœuf, du tigre, du lapin, du dragon, du serpent, du cheval, de la chèvre, du singe, du coq, du chien, puis du cochon… et voilà que l'ordre du calendrier lunaire est défini par douze cycles! On saluera au passage la performance et le courage du lapin qui s’aligna sur la ligne de départ et d’arrivée aux côtés du tigre et du dragon… Ce calendrier chinois actuel fut ainsi instauré en -104 par l’empereur Wudi de la dynastie Han. Chaque année est donc soumise à la protection d'un animal. On y ajoute un élément cosmogonique, qui varie tous les deux ans. Métal, eau, bois, feu, terre… pour les années terminant par 8 ou 9, nous avons affaire à la Terre.

Si le nouvel an chinois a lieu plus d'un mois après le fameux réveillon, c'est que le calendrier chinois est basé sur le cycle de la lune et du soleil. La date change donc chaque année mais a toujours lieu deux lunes après le solstice d'hiver. Le but étant que le Soleil entre dans le signe du Verseau, symbole du renouvellement de la vie, et donc promesse de récoltes. Car oui, le nouvel an chinois est à l'origine une fête agricole qui célèbre l'arrivée du Printemps. Une belle fête à partager avec ce bol renversé, étonnante spécialité mauricienne d’origine chinoise, délicieuse, roborative et festive. Bonne année !

Pour trois bols renversés :

 

250g de riz basmati

Un blanc de poulet

2 carottes

1 gros oignon

125g de champignons en mélange : champignons noirs et de champignons parfumés (shitaké) secs et de champignons de Paris frais… Au choix !

200g de « brèdes », c’est-à-dire de verdure. On peut utiliser des légumes de saison : chou de Chine, chou frisé, endives, brèdes chouchou,… Bref, ce qu’on a sous la main !

Une poignée de pousses de soja fraîches

Deux saucisses chinoises (on en trouve dans les magasins de produits d’outre-mer comme par exemple La Caverne d’Ali Miam Miam sur Landivisiau)

Des gambas (deux à trois par bol)

3 gousses d'ail hachées

 3 cuillères à soupe de sauce de soja

2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres

1 cuillère à soupe de sauce nuoc mam (on trouve ces trois sauces [soja, huître et nuoc mam] dans les magasins de produits dits exotiques)

2 cuillères à soupe de vin blanc sec (par exemple du vin de Cilaos ou du Muscadet)

2 c.à s. d'amidon de maïs

Un petit bouquet de ciboulette

Un petit bouquet de coriandre

3 œufs (1 œuf par personne)

2 cuillères à soupe d'huile neutre (arachide, tournesol, etc.)

 

Couper les carottes en rondelles. Emincer les oignons, les champignons frais et les brèdes. Piler l’ail au mortier. Réhydrater les champignons secs dans un bol d’eau chaude.

Émincer le poulet et les saucisses. Décortiquer les gambas (et ne conserver que la queue).

Dans un petit bol, diluer la fécule de maïs avec les sauces et le vin blanc.

Dans un wok, faire revenir les oignons, ajouter les carottes, puis les brèdes. Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes (il faut que les légumes conservent un certain croquant). Ôter le couvercle et laisser sur feu doux.

Placer le riz dans une casserole et recouvrir du double en volume d’eau. Ne pas saler. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce l’eau ait été entièrement absorbée par le riz.

Dans une poêle, faire revenir les champignons frais, puis les champignons réhydratés égouttés. Les ajouter aux légumes. Dans la même poêle, faire revenir le poulet et la saucisse. Ajouter aux légumes dans le wok. Faire sauter les gambas et les ajouter au wok.

Verser le mélange sauces, vin blanc et fécule et laisser épaissir une minute. Bien mélanger.

Dans la poêle, faire cuire chaque œuf sur le plat, en tournant l’œuf à mi-cuit (opération un peu délicate. Si l’œuf a tendance à coller un peu –et comme il faut le laisser coulant et donc ne pas le crever), poser la poêle sur un emplacement froid (plaque en marbre, paillasse d’évier, etc.) et il se décollera tout seul). Faire cuire les œufs l’un après l’autre.

Procéder au montage : au fond de chaque bol, placer délicatement un œuf, recouvrir d’une couche de mélange légumes, viandes, gambas, puis recouvrir d’une belle couche de riz. Ne pas trop tasser (pour ne pas écraser l’œuf).

Poser une assiette sur chaque bol et servir.

Devant chaque convive médusé, retourner le bol sur l’assiette et démouler. Servir à part dans des petits ramequins la ciboulette et la coriandre ciselées. Servir avec un vin blanc de Cilaos, un étonnant vin réunionnais auquel on ne s’attend pas forcément sous les cocotiers…

Après avoir longtemps produit un « vin qui rend fou » à partir de cépage Isabelle introduit dans l’île en 1665, la coopérative du vin de Cilaos développe depuis 1996 ces recherches œnologiques. Résultats, aujourd’hui, ce vin de terroir est reconnu à travers la labellisation « vin de pays ». Elle produit depuis 2007, 30 000 bouteilles par an d’un vin haut de gamme à partir de cépages tels que les Chenin, Gros Manseng, Malbec, Pinot noir, Syrah, Gamey, ou Verdelho sur le plus haut vignoble de France mais aussi l’un des plus petits avec ses 13 hectares. Le terrain volcanique donne au produit son caractère minéral mais la géographie accidentée et le climat tropical ne permettent pas d’attendre de gros rendements. C’est donc sur la qualité que misent les vignerons.

Bol renversé et vin de Cilaos : étonnant et délicieux, évidemment ! Bonne année ! Bloavezh mat !