Une gourmandise conquérante: le kouign amann

Le kouign amann (du breton kouign qui signifie gâteau et amann pour beurre) est une gourmandise déraisonnable, spécialité finistérienne de Douarnenez. Il s’agit d’une pâtisserie dont la réputation de difficulté de réalisation est très  exagérée –sans doute une stratégie de protectionnisme !-.

Il est fabriqué à partir de pâte à pain, recouverte d'un mélange beurre demi-sel et sucre, et repliée à la manière d'un feuilletage. Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre fond, imprègne la pâte à pain et suinte à travers le feuilletage pour caraméliser, ce qui confère au kouign-amann une texture fondante à l'intérieur, et croustillante et caramélisée à l'extérieur. Bref, une « tuerie » comme disent les gourmands dans l’air du temps.

Le kouign-amann est proposé dans un grand nombre de boulangeries-pâtisseries en Bretagne. Il existe sous forme de galette ronde, de parts découpées dans un grand plat (soit rectangulaire, soit rond, que l'on nomme alors « roue de charrette »), mais aussi en gâteau individuel. La version parfumée (pommes, mûres, etc.) mais aussi salée se trouvent à l’occasion sur certains étals, preuve que l’imagination et la transgression sont au pouvoir et c’est heureux.

Contrairement à ce qu’on peut croire, et tout comme le caramel au beurre salé, il ne s’agit en aucun cas d’une spécialité bretonne millénaire, mais une heureuse création du milieu du XIXème siècle. Le far ou les crêpes sont des traditions culinaires bretonnes beaucoup plus anciennes. La tradition et les souvenirs de ses descendants attribuent l'invention du kouign-amann à Yves-René Scordia, né en 1828 à Ploaré, ancienne commune et paroisse du Finistère rattachée à celle de Douarnenez en 1945. Le kouign-amann aurait été inventé vers 1860 à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles : quatre cents grammes de farine pour trois cents grammes de beurre, trois cents grammes de sucre, cette somme d'ingrédients donne une pâte non réussie: l'acmé de la sérendipité. Le boulanger, pour éviter de jeter la préparation, l'aurait fait cuire et le résultat aurait donné un gâteau consistant et compact, mais succulent. Plusieurs autres histoires expliquent sa création : pâtisserie râtée, manque de farine face à l'afflux de clients… Quoiqu’il en soit, larguant ses amarres douarnenistes, le kouign amann a pris le large et se dévore désormais à l’envi dans toute la Bretagne, à Paris et à New York. Une pâtisserie conquérante donc.

 

Kouign  amann pour 6 à 8 lichous

200g de farine bio (en prévoir également par ailleurs environ 50g pour abaisser la pâte)

125g d'eau

7 g de levure de boulangerie

5 g de sel de Guérande

200g de beurre bio cru demi-sel (le beurre de Valentin Queguiner, de la ferme Keriven Armor à Taulé, baratté à partir de la crème de son troupeau de vaches froment du Léon est sans nul doute le plus adapté) salé mou (en prévoir également par ailleurs 25g pour le moule et 25g en lichettes sur le dessus)

200g de sucre (en prévoir également 25g après cuisson)

 

Dans la cuve du robot-pâtissier, verser l’eau, la levure, la farine et le sel. Pétrir au crochet pendant cinq minutes plus couvrir d’un torchon et laisser pousser la pâte au four (chaleur douce, 40 °) pendant deux heures.

Au bout de ce temps, fariner un plan de travail et y déposer la pâte. La dégazer, la travailler un peu et l’abaisser au rouleau à pâtisserie sur la plus grande surface possible. C’est un peu long car la pâte à pain est très élastique. Persévérer.

Mélanger le beurre mou au sucre (si besoin faire passer le beurre par la case « micro-ondes » mais ne pas perdre de vue que le beurre ne doit pas être fondu mais crémeux) et étaler cette pâte beurre-sucre sur la pâte à pain jusqu'à 1 ou 2 centimètres du bord.

Plier la pâte en trois dans la longueur puis rabattre les côtés pour plier en trois dans la largeur. Le beurre et le sucre sont désormais prisonniers. Retourner le pâton obtenu. Le placer au frais une vingtaine de minutes à une demi-heure (pour raffermir le beurre).

Poser à nouveau le pâton sur le plan de travail fariné et étaler la pâte au rouleau dans la longueur et la largeur de façon très douce pour ne pas laisser s’échapper le beurre et le sucre -qui, il faut bien le reconnaître, ne pensent qu’à ça-.

Une fois la pâte étalée, plier de nouveau en trois dans la longueur, étaler de nouveau puis plier une dernière fois en trois. On obtient un carré épais. Le placer à nouveau au frais.

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule de 26cm avec les 25g de beurre.

Prendre le pâton et l'abaisser à la taille du moule. Tout dépend donc du moule utilisé ; carré, rectangulaire ou rond.

Tracer des traits au couteau ou au cutter sur toute la surface de la pâte puis parsemer des 25g de beurre restant en petites lichettes. .

Enfourner pour 30 à 35 min à 180°C.

Au sortir du four, arroser le gâteau avec le beurre fondu qui se trouve dans le moule et laisser le gâteau boire le beurre, puis  démouler et saupoudrer avec le sucre restant.

Bien meilleur tiède, le kouign amann se conserve plusieurs jours et se réchauffe à four doux. En le dévorant, se donner bonne conscience en se promettant une journée crudité et bouillon maigre plus tard. Bien plus tard.