Teurgoule: patience et longueur de temps...

Si la teurgoule est très vite assemblée –du riz, du sucre et du lait-, sa cuisson est un exercice de patience, un voyage au long cours puisque le plat s’installe dans le four pour pas moins de cinq heures… Ce n’est donc pas un dessert de dernière minute mais bien plutôt un entremets confortable, moelleux, véritable remède à la mélancolie… Et comme tous les plats construits avec peu d’ingrédients, la qualité de la matière première utilisée fait vraiment la différence. J’utilise ici bien sûr une excellente vanille Bourbon et du sucre de canne complet, mais aussi un lait extraordinaire –au sens étymologique-, provenant de l’élevage bio de vaches froment du Léon du tout jeune Valentin Quéguiner sur la baie de Morlaix, face au château du Taureau. La valeur n’attend pas le nombre des années…

Issue d’une vieille souche bretonne, la Froment du Léon fait partie des « races à petits effectifs », dites parfois « races menacées » ou « races locales ». Son berceau natal se situe dans les Côtes d’Armor, sur la zone littorale du nord de la Bretagne. On en comptait plus de 25 000 têtes au début des années 1950, mais, comme de nombreuses autres races régionales, la Froment du Léon vit ses effectifs chuter de façon drastique après la Deuxième guerre mondiale avec la politique de spécialisation des races. À la fin des années 1970, il ne restait qu’une quarantaine de spécimens. Un plan de sauvegarde fut alors lancé par les pouvoirs publics et quelques éleveurs passionnés. Aujourd’hui, on en compte environ 200, exclusivement en Bretagne.

Race de taille moyenne, très longue et fine, avec une tête légèrement allongée et des cornes en forme de lyres et de croissants, la Froment du Léon se distingue par une robe couleur froment (d’où son nom !), avec parfois des taches blanches. Ses membres sont fins et solides. Quant à son tempérament, il est éveillé mais familier, docile et affectueux. Jadis, dans les fermes, on appelait d’ailleurs la douce Froment de Léon « vache à Madame ». Son autre surnom provient de son allure raffinée : très prisée par la noblesse du nord de la Bretagne, la Froment du Léon a longtemps été nommée « race des châteaux ».

Sa particularité la plus remarquable provient de la qualité de son lait : très gras (4,8% de matière grasse), riche en bêta-carotène (le même que celui que l’on trouve dans les carottes), il donne au beurre qui en est issu une couleur dorée caractéristique. On dit qu’il est « bouton d’or » ou même « pelure d’orange » au printemps. D’une saveur et d’une texture uniques, il est très recherché par les gourmets et par les grands chefs qui le considèrent comme l’un des meilleurs de France.

Pour une teurgoule:

2 litres de lait entier cru de vache Froment du Léon

170 gr de riz rond bio

190 gr de sucre de canne complet

½ cuillère à café de vanille Bourbon en poudre

Et c’est tout !

La teurgoule normande se fait traditionnellement avec de la cannelle.

Porter à ébullition le lait, le sucre et la vanille. Placer le riz dans un plat en terre assez profond. Verser doucement le lait sucré et vanillé bouillant. Glisser au four, sur 140° pendant la première heure, puis 110° pendant les quatre heures suivantes. Le parfum de vanille et de crème envahit puissamment la maison. Il faut patienter avant de déguster chaud, tiède ou froid ce dessert régressif aux accents d’enfance.  Plonger alors sa cuillère dans une crème dorée et soyeuse…