Gourmandise et mille-feuilles au caramel beurre salé et pêches de vigne rôties

« De toutes les passions, la plus compliquée, la plus difficile à pratiquer supérieurement, la plus inaccessible au commun, la plus sensuelle au vrai sens du mot, la plus digne des artistes en raffinements, est assurément la gourmandise." Guy de Maupassant, Amoureux et primeurs,1881.

Nous voici donc absous et prêts à fondre de plaisir pour cette lichouserie estivale: un mille-feuilles croustillant au caramel beurre salé et pêches de vigne rôties... Mmm...

  

Pour quatre millefeuilles et autant de lichous sérieux :

Pour la pâte croustillante :

500 gr de pâte feuilletée pur beurre faite maison (ou plus simplement, 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre mais il va sans dire qu'avec une pâte feuilletée faite maison, ça n'a rien à voir...)

Sucre de canne en poudre (pour la caramélisation de la pâte)

Pour la crème au caramel

360 ml de lait entier cru et bio de vache Bretonne (il faut un lait assez gras pour que la crème pâtissière refroidie se tienne bien. Sinon, utiliser un mélange moitié lait, moitié crème fleurette)

4 gros jaunes d'œufs

80 gr de sucre

30 gr de fécule de maïs

30 gr de beurre

Un demi pot de caramel au beurre salé (160 gr de sucre, 5 gr de sel, 60 gr de beurre demi-sel, 20 cl de crème)

 

Pour les pêches rôties:

8 pêches de vigne (ou des pêches blanches plates)

3 à 4 cuillères à soupe de sucre

Le jus d’un citron jaune

 

Préchauffer le four (180°, chaleur tournante), le temps de peler les pêches, les couper en lamelles, les déposer dans un plat métallique beurré. Saupoudrer de sucre, arroser d’un jus de citron et enfourner pour une vingtaine de minutes. Laisser refroidir.

Pendant que les pêches rôtissent, préparer les mille feuilles… Formulé comme ça, je conçois que cette opération puisse rebuter le pâtissier amateur… Premier secret pâtissier : il n’y a pas vraiment mille feuilles ! Bonne nouvelle !

Donc, abaisser la pâte jusqu’à obtenir un carré d’environ 50 cm de côté. Ou dérouler les deux pâtes feuilletées.

Préchauffer le four sur 180°.

Découper au couteau ou à l’emporte-pièce, 12 disques (ou des carrés) sensiblement de même taille (ils se superposeront dans la pâtisserie finale). Sur une plaque, recouverte de papier cuisson, saupoudrer de sucre uniformément, déposer les morceaux de pâte, saupoudrer à nouveau de sucre, poser une feuille de papier cuisson par-dessus, puis déposer une autre plaque à pâtisserie.

Terminer par un poids (par exemple une casserole). Enfourner pour une trentaine de minutes. Il vaut mieux, au bout d’une vingtaine de minutes de cuisson, vérifier la coloration. Sortir le tout, ôter le poids et la première plaque. A travers le papier cuisson (qu’on peut soulever délicatement), on peut constater la couleur de la pâte. On chercher à obtenir une cuisson complète et une caramélisation blonde à ambrée (et pas une carbonisation, c’est évident). Donc poursuivre ou pas la cuisson selon le constat effectué.

Lorsque la pâte est cuite, ôter le poids, la première plaque, la première feuille de cuisson et laisser refroidir sur une grille.

La crème pâtissière est la troisième étape (mais on peut tout à fait la préparer la veille pour gagner du temps).

Blanchir les jaunes avec le sucre, la vanille et la fécule au fouet. Verser ensuite le lait tiède (ou le mélange lait et crème) et placer le tout sur le feu. Mélanger au fouet jusqu’à épaississement de la crème (c’est assez rapide, une minute ou deux suffisent). Stopper la cuisson lorsque la crème a épaissi et ajouter alors le beurre coupé en parcelles puis le caramel au beurre salé. Mélanger intimement puis verser la crème dans une poche à douille (ou, en ce qui me concerne, dans un sachet type sachet de congélation qu’on peut refermer en prenant soin de chasser l’air). Laisser refroidir puis réfrigérer.

Passons au montage de cette petite merveille de simplicité !

On compte trois disques de pâte feuilletée caramélisée par millefeuille. Garnir deux de ces trois plaques de pâtes de petites boules de crème pâtissière à l’aide de la poche à douille improvisée, jusqu’à recouvrir la surface. Disposer alors des tranches de pêche rôties et préalablement égouttées.

Il suffit ensuite de dresser sur des assiettes à dessert : une plaque garnie, puis une autre plaque garnie, puis une dernière, non garnie. Un voile de sucre glace et tranchettes de pêches rôties et des fleurs de bleuet constitueront la touche finale et gourmande chargée de faire saliver les convives.

Servir immédiatement si possible. Ce dessert peut attendre une paire à deux paires d’heures au plus. Il n’est pas conseillé de réaliser ces pâtisseries la veille pour le lendemain pour éviter que la pâte feuilletée ramollisse…