Haveneaux, kari Gosse et velouté de courgette

 Voici revenu à nouveau le temps des grandes marées : cap sur l’estran pour une cueillette iodée avec famille et amis.

Le premier outil des pêcheurs à pied est la main. De nombreux coquillages peuvent être cueillis sur les grèves, les plages ou sur les rochers.

A l'aide d'instruments rudimentaires (crochets, pics, crocs, lames, râteaux, fourches, bêches, ...), les pêcheurs à pied peuvent détacher les animaux qui adhèrent aux rochers, désensabler ceux qui s'enfouissent, comme les couteaux, coques et autres bivalves, ou dénicher ceux qui se cachent dans les trous des rochers (crabes, langoustes, homards, poulpes, ...).

Pendant de nombreux siècles, cette cueillette était une ressource complémentaire pour les paysans riverains ou les familles de pêcheurs. Pratiquée par d'anciens matelots invalides, des femmes et des enfants, cette pêche apportait un revenu non négligeable.

Toutefois, la pêche à pied demeure une activité professionnelle réglementée, soumise à la détention de permis. Elle intéresse plus de 700 professionnels en Bretagne. Elle est aussi une pêche de loisir, pratiquée par un nombre important de personnes, les jours de grandes marées.

Depuis des siècles, la pêche à la crevette se pratique avec différents filets. Les épuisettes ou haveneaux servent surtout à la pêche des crevettes roses dans les rochers et des crevettes grises sur les plages de sable à marée basse.

Jusqu'au milieu du XXe siècle, cette pêche faisait l'objet d'une petite industrie. Elle se pratiquait à marée basse, à l'aide de grands haveneaux.

Quoiqu’il en soit, à nos haveneaux, nos seaux et nos opinels et n’oublions pas les règles élémentaires de prudence:

Avant

- Vérifier les horaires de marées;

- Consulter les prévisions météo du jour (ne pas s’aventurer par temps de brouillard);

- Prévenir son entourage;

- Se munir d’un moyen de communication et/ou de signalisation;

- Porter un équipement adapté (attention aux équipements du type cuissardes qui peuvent se révéler très handicapantes dès lors qu’elles sont remplies d’eau).

 

Pendant

- Pêcher dans des endroits connus et fréquentés (les vasières et les bandes rocheuses discontinues peuvent se révéler particulièrement dangereuses à la montée des eaux);

- Rester joignable et à vue des autres pêcheurs à pied;

- Anticiper le délai nécessaire pour rejoindre la terre ferme;

- Observer régulièrement : le niveau des eaux, le mouvement des autres pêcheurs et l’évolution des conditions météo (à l’arrivée d’un banc de brume, regagner sans délai la terre ferme);

- Dès que l’eau monte, commencer à rejoindre la terre ferme.

Quel plaisir de picorer sa propre pêche, une poignée de bouquets parfumée au kari Gosse par exemple… Qu’est-ce donc que cela ? Le kari Gosse est un mélange d'inspiration indienne, légèrement pimenté qui convient très bien aux crustacés. Il a été mis au point par Gosse, un pharmacien apothicaire lorientais du XIX ème siècle. Il eut l’idée de créer un curry inspiré de l'époque de la Compagnie des Indes orientales. Le mot "kari" est d'origine tamoul et signifie "mélange d'épices", et le kari Gosse correspond à un kari d'une caste de pêcheurs de la région du Tamil Nadu où fut créé le comptoir de Pondichéry. On retrouve aussi le cari à La Réunion, plat créole emblématique, roboratif et épicé.

Le port de Lorient fut le premier de France à voir débarquer le curry dans ses cargaisons. Les Bretons y ont vu un parfait compagnon culinaire des produits de la pêche. Par un mélange de gingembre, curcuma, girofle, piment, cannelle et poivre, notre pharmacien a donc reconstitué les parfums d’outremer. Il déposa un brevet pour sa recette. Elle est aujourd'hui fabriquée par Xavier Pouëzat, son descendant, à Auray et quelques pharmacies et magasins possèdent le droit à la vente dans le Morbihan et dans le Finistère.

La recette la plus connue avec cet assaisonnement est le homard au kari Gosse. Nathalie Beauvais, excellent chef Lorientais, en donne quelques recettes sur son livre "best of Breiz". On trouve du kari Gosse dans les épiceries fines, les boutiques spécialisées dans la vente de produits bretons ou en ligne à L’épicerie de Bruno ( http://www.lepiceriedebruno.com )

On complètera ce repas improvisé d’une réconfortante soupe de saison avec les dernières courgettes de la saison.

 Soupe toute douce de courgette et mousse de fromage blanc

1 kg de courgettes

2 oignons rosés

Une noisette de beurre

1 litre de bouillon de légumes

Noix muscade

Poivre du moulin

150 gr de fromage blanc (fabriqué à partir de lait entier de vache bretonne pie noir)

Poivre du moulin

Pour la mousse de fromage blanc

150 gr de fromage blanc

150 gr de crème liquide

Sel

La veille, réaliser la mousse de fromage blanc en mélangeant intimement le fromage blanc et la crème puis le sel. Placer dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Secouer énergiquement le siphon. Placer au réfrigérateur à l’horizontal.

Couper les extrémités de la/des courgette(s). C’est une bonne occasion d’utiliser les grosses courgettes. Couper la courgette en cubes sans l’éplucher.

Faire revenir dans la noisette de beurre les oignons émincés. Laisser dorer et fondre les oignons avant d’ajouter les cubes de courgette. Ajouter le sel, le poivre et la muscade. Laisser colorer en remuant à la cuillère en bois. Mouiller avec le bouillon jusqu’à recouvrir les légumes (pas plus haut) et laisser cuire doucement à couvert. Dès que les courgettes sont tendres et donc cuites, ôter du feu, ajouter le fromage blanc et mixer au mixeur-plongeant. On obtient un joli velouté doux, soyeux et d’une belle couleur vert.

Servir dans un bol ou une assiette creuse et ajouter une petite lichette de mousse de fromage blanc. Saupoudrer d’un voile de piment d’Espelette. Accompagner des bouquets au kari Gosse.

Pour les bouquets au Kari Goss

Une poignée de bouquets (crevettes roses) fraîchement cueillies sur l’estran

Une petite feuille de laurier

Une tige de romarin

Une branche de thym

Poivre du moulin

Une belle pincée de kari Gosse

Faire bouillir une casserole d’eau salée parfumée des herbes aromatiques et des épices. Y jeter les bouquets et retirer du feu. Laisser infuser quelques minutes et, à l’aide d’une écumoir, sortir les crevettes et les placer dans un bol. Servir avec un petit muscadet bien frais, des tranches de pain de campagne ou de seigle et du beurre demi-sel. Evidemment.