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Le sarrasin n’est pas une céréale, il est de la famille des polygonacées mais nous avons l’habitude de l’employer comme tel. En l’associant à des légumes verts du printemps (fèves, courgettes, blettes, ail nouveau, aromatiques…) et à un trio de fromages de chèvre, on obtient un grand plat généreux et gourmand à partager autour d’une joyeuse tablée !

Le contenu protéinique du sarrasin est comparable à celui du blé, de l’avoine, du seigle ou du quinoa. Le potentiel de la farine de sarrasin est moindre que celui du grain mais il reste très intéressant. Le sarrasin contient 10 à 12% de protéine sur son poids sec. La farine de sarrasin est une bonne source de cuivre, de magnésium, de manganèse, de zinc, de fibre, de vitamines B1, B2, B3, B6… Mangeons-en !

Voici toutes les bonnes raisons de s’essayer à faire ses pâtes au sarrasin.

Au Gouezou, nous n’hésitons pas à proposer un plat de pâtes à nos convives comme ici ces lasagnes de blé noir aux légumes nouveaux et aux fromages de chèvre, un plat confortable et sans façon, presque déconcertant de simplicité ! Pour une belle toute première soirée d'été en musique! Accordéon, bombarde et contrebasse!

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Pour les lasagnes fraîches à la farine de sarrasin :

500 gr de farine de sarrasin,

3 beaux œufs du poulailler

1 pincée de sel de Guérande

Environ 15 cl d’eau de source

 

Mettre tous les ingrédients sauf l’eau dans votre robot à pétrir ou mélanger à la main. Pétrir et ajouter très progressivement l’eau pour obtenir une pâte humide mais non collante. Si la pâte devient un peu collante, rajouter un peu de farine afin d’obtenir la bonne texture.

Aplatir la pâte au rouleau ou avec votre machine à pâte avant de découper la pâte à la forme désirée, ici des plaques de lasagnes, ce qui simplifie le travail car la pâte de blé noir est un peu cassante (du fait de l’absence de gluten).

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Pour le montage des lasagnes blé noir verde :

1 kg de fèves bio de Biodivy (Sizun)

1 kg de petites courgettes (id.)

1 botte d’aillet (id.)

1 botte d’échalotes nouvelles (id.)

Un bouquet de persil plat (id.)

1 botte de blettes des Jardins de Kervelly (Commana)

3 gousses d’ail nouveau (id.)

½ litre de lait entier bio et cru de vache Bretonne pie noir de la Ferme du Kleuz (Plouneour-Menez)

Beurre bio et cru de la Ferme Hellez Vraz (Penchran) dont 50 gr pour la béchamel

50 gr de farine de blé noir bio et crue de Biodivy (Sizun)

300 gr de fromage blanc de chèvre de Chèvre Folle (Hanvec)

1 petit crottin de chèvre frais (id.)

1 crottin très sec finement râpé (id.)

150 gr de poitrine fumée de porc blanc de l’Ouest de la Ferme Moguérou (Saint-Cadou)

Sel de Guérande

Poivre noir du moulin

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Ecosser et peler les fèves. Laver les blettes, les courgettes et les aromatiques. Emincer finement le vert des blettes et des aromatiques et, à part, le blanc des blettes et des aromatiques.

A l’aide d’une mandoline (ou d’un grand couteau bien affûté), couper longitudinalement les courgettes en larges et fines tranches.

Réaliser une béchamel bien poivrée avec le beurre, la farine et le lait. Laisser perdre un peu de chaleur avant d’ajouter le fromage blanc égoutté et le crottin frais grossièrement écrasé à la fourchette. Saler légèrement et réserver.

Dans une sauteuse, faire fondre la poitrine détaillée en fins lardons, puis ajouter le blanc des blettes, des échalotes et de l’aillet. Les légumes doivent à peine dorer dans la graisse rendue par les lardons, s’attendrir et fondre. Ajouter alors le vert des blettes et des aromatiques. Laisser juste perdre l’eau de végétation à feu vif. Réserver.

Beurrer un plat profond en terre (de préférence carré ou rectangulaire, c’est plus facile pour les lasagnes).

Préchauffer le four sur 180 °, chaleur tournante.

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Recouvrir le fond beurré de feuilles de lasagnes, puis de tranches de courgettes, de béchamel, de feuilles de lasagnes, du mélange de légumes verts, parsemer de fèves, recouvrir de feuilles de lasagnes, de courgettes, de béchamel, etc.

Terminer par de la béchamel au chèvre et recouvrir de chèvre sec finement râpé.

Enfourner pour 45 mn, le temps aux lasagnes, à la sauce et aux légumes de s’épouser tranquillement. A dévorer en compagnie d’une joyeuse bande de randonneurs affamés !