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Gourmandise génoise joviale, le pesto chlorophyllé se prête à toutes les variations iconoclastes. Un dictionnaire génois-italien, de la fin du XIXe siècle, donne une définition du pesto, sensiblement la même qu'aujourd'hui. En dialecte génois, pesto se prononce « péstou » (participe passé du verbe génois pestâ, piler), le « o » se prononçant comme le « ou » français et cela a donné en Provence par transmission orale « pistou ».

« Pesto : (traduit du génois) terme qui n'a pas d'équivalent précis en italien, est une sorte de sauce ou de condiment qui se compose de basilic, de marjolaine ou de persil, d'ail et de fromage pilés ensemble dans un mortier, puis liée avec de l'huile d'olive et de l'eau de cuisson d'un bouillon que l'on veut aromatiser. » (Giovanni Casaccia, Dizionario Genovese-Italiano, 1876).

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Rien de bien sorcier donc et, plutôt que d’acheter un produit industriel sans saveur à la composition plus que douteuse (la lecture attentive d’une étiquette d’un produit pourtant d’une marque connue laisse perplexe alors que le prix au kilo laisse pantois), quelques bons produits pilés ou passés au mixer permettent de jouer avec les saveurs et les textures avec cette belle fraîcheur qui n’appartient qu’aux préparations maison.

Ici donc, un très chouette pesto, sain, savoureux et généreux, avec les produits du marché de Sizun (ou ceux du joli petit marché estival de producteurs de Plouneour-Menez empli de musique) et du jardin: courgette, persil, chèvre sec, sauge et ail frais. Sur des tartines toastées ou des pâtes fraîches, c’est un sans-faute qui remporte tous les suffrages !

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Pour un gros pot de pesto de courgette crue

3 petites courgettes fermes et extra fraîches (Biodivy, Sizun)

Un joli bouquet de persil

Un petit bouquet de sauge fraîche

125 gr d'huile d'olive vierge extra

3 à 4 cuillères à soupe de fromage de chèvre sec finement râpé (Chèvre Folle, Hanvec)

3 cuillères à soupe de pistaches

Une gousse d'ail frais

Un petit piment frais

Sel de Guérande

Poivre du Kérala fraîchement moulu

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Laver et essuyer les courgettes. Couper la peau à un centimètre d'épaisseur pour ne garder que la partie verte avec un peu de blanc. Le cœur blanc servira à préparer un joli velouté parfumé au curcuma par exemple.

Couper les lamelles de courgette en morceaux et les placer dans le bol du mixeur avec le reste des ingrédients (herbes lavées et essorées, ail pelé, pistaches mondées, fromage, sel, poivre, piment). Mixer par à coup en ajoutant l’huile d’olive jusqu’à la consistance souhaitée. Le pesto doit être crémeux et bien vert.

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Le verser dans un pot et placer au frais jusqu’au moment de servir.

Ce pesto très vert permet d’assaisonner des tagliatelles fraîches (pour environ quatre gourmands), d’accompagner un risotto, un poisson poché ou une viande rôtie. Sur des toasts ou des blinis, ce pesto tout frais fait merveille.

Ce pesto cru se conserve peu mais il est tellement bon que ce n’est pas un problème : il passe rarement le cap du jour. Un pesto jovial et éphémère en quelque sorte…

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