LAPIN JUS DE POMMES 021 Sale temps pour les lapins à Gouezou mais bel assemblage automnal avec du jus de pommes Germaine de Brasparts et des carottes de Commana. Tout cela réchauffé par une petite note de cannelle de Ceylan et rafraîchi d’une brassée d’herbes aromatiques parfumée. Rajoutons une poêlée de cèpes du Drennec et abracadabra ! Voilà des assiettes qui s’espèrent irrésistibles alors que la fraîcheur automnale s’installe!  J’en reprendrais bien un petit peu…

Pour 6 personnes

1 joli lapin bien dodu (environ 1,5 kg) coupé en morceaux d’une main de maître (avec les « escalopes » de ventre entières à part)

1 litre de pur jus de pommes fraîchement extrait (de préférence à partir de Germaine de Brasparts précipitées au sol par le tremblement de terre d’hier)

500 gr de belles carottes de Commana

500 gr d’oignons rosés de Commana

1 poireau

1 bâton de cannelle de Ceylan

1 petite touche de miel de blé noir

Sel de Guérande

Poivre noir de Madagascar fraîchement moulu

Un généreux bouquet d’aromatiques : persil, thym  et trois sauges (officinale, pourpre et ananas)

750 gr de cèpes cueillis autour du lac du Drennec (on n’en dira pas plus)

50 gr de beurre cru de vaches froment du Léon

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Faire fondre les oignons dans une belle noisette de beurre. Lorsqu’ils ont perdu la plus grande partie de leur eau de végétation et qu’ils commencent à dorer, ajouter une généreuse cuillère de miel de blé noir et laisser caraméliser légèrement puis ajouter les morceaux de lapin (sauf les « escalopes » de ventre qu’il faut réserver). Faire dorer sur toutes les faces. Saler légèrement et poivrer. Ajouter le bâton de cannelle, le thym effeuillé, les légumes émincés puis mouiller avec le jus de pommes ambré. Amener à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement pendant une quarantaine de minutes à trois quart d’heure. Cette étape gagne à être réalisée la veille : les parfums auront tout le temps de s’épouser dans le secret de la cocotte jusqu’au lendemain.

Pendant ce temps –ou le lendemain- poser sur une planche les escalopes de ventre de lapin. Effeuiller, laver, essorer puis ciseler les herbes aromatiques. Assaisonner les deux escalopes et déposer une belle épaisseur d’herbes émincées sur toute la surface des escalopes, les rouler assez serrées sur elles-mêmes. Poser chacun des boudins obtenus sur du film alimentaire et les enrouler très serrés. Fermer hermétiquement ces papillotes comme des bonbons en tortillant les extrémités. Placer les boudins filmés dans un cuit-vapeur et laisser cuire une demi-heure.

Brosser doucement les champignons et couper le bout terreux. Les détailler en tranches et les faire dorer à la poêle. Baisser le feu, saler légèrement, poivrer généreusement et laisser cuire tranquillement une dizaine de minutes.

Découvrir le lapin dans la cocotte et laisser réduire à feu moyen. On obtient une sauce soyeuse et courte.

Sortir les boudins filmés du cuit-vapeur, couper les extrémités du film et faire glisser le contenu sur une planche à découper. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle et faire dorer les petits roulés jusqu’à obtenir une légère caramélisation et donc une jolie couleur. Les sortir de la poêle et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper en trois chacun des boudins.

Garnir chaque assiette d’un morceau de lapin au jus de pomme, d’une tranche de roulé de lapin à la sauge, d’une belle cuillère de légumes et de sauce puis de cèpes. Servir sans attendre avec des pommes de terre cuites à la vapeur. On gagnera à proposer également en accompagnement des quartiers de pommes Germaine de Brasparts poêlées au beurre ou une grossière compote de pommes poivrées. Bref, un vrai bonheur d’automne.

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