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Même si le soleil est bien installé, si la douceur donne aux monts d'Arrée des faux-airs de printemps avec des ajoncs vanillés, si les talus jaunissent de jonquilles jaune d'or, le printemps n'est pas encore là et les étals des maraîchers affichent encore des couleurs hivernales. Pour les fruits et les légumes croquants et colorés du printemps, il va falloir attendre encore un petit peu. Cap sur les pommes et les pommes de terre, dont on ne se lasse pas! Un sauté de porc confit dans un jus de pomme, une jolie Germaine de Brasparts, du pain d'épices et une purée de pommes de terre vanillée... Un équilibre de douceur, d'acidulé et de parfums. On attend le printemps avec une patience gourmande!

Pour 6 personnes

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Pour le sauté

1 kg de porc dans l’échine

1 oignon rosé de Roscoff

25 cl de jus de pomme

1 belle grosse pomme Germaine de Brasparts

1 cuillère à soupe d’épices à pain d’épices

Poivre malabar du Kérala

Sel de Guérande

1 noix de beurre demi-sel

 

Pour la purée

2 kg de pommes de terre à chair tendre (type Yona)

75 cl de lait entier cru

50 g de beurre demi-sel

½ cuillère à café de vanille en poudre

Sel de Guérande

 

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Couper le porc en petits cubes. Placer les petits morceaux dans un sachet –type sachet pour surgelés- et saupoudrer des épices. Refermer le sachet et bien mélanger pour bien répartir les épices. Dans une cocotte en fonte, faire fondre dans le beurre chaud l’oignon ciselé, puis ajouter la viande. Laisser dorer quelques minutes en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter la pomme épépinée et coupée en petits cubes (en conservant la peau pour le parfum). Saler et mouiller avec le jus de pomme. Amener à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant une bonne heure. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle et monter légèrement l’intensité du feu pour permettre à la sauce de réduire.

Parallèlement, éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en petits cubes et les faire cuire à la vapeur 45 mn. Mélanger le lait et la vanille et porter à ébullition. Passer les pommes de terre bien cuites au presse-purée, ajouter le lait vanillé, puis le beurre, un peu de poivre et le sel. Bien mélanger.

Servir le sauté avec la purée parfumée bien chaude et une petite salade de pousses d’épinard assaisonnée d’une réduction de jus de pommes, d’un filet d’huile d’olive, d’une pincée de sel puis de poivre.