Lieu jaune, sabayon de combava et riz nérone: les Ligneurs de l'île Vierge à la manoeuvre!

Le lieu jaune vit près des rochers et des tombants, le long du littoral à l'état juvénile, et il s'en éloigne à l'âge adulte. Le lieu jaune se rapproche des côtes au printemps et à l'automne. Il affectionne tout particulièrement les fonds de laminaires.

Il se nourrit de petits poissons, de céphalopodes et de crevettes.

Le lieu jaune est un poisson apprécié des pêcheurs européens et français pratiquant la pêche sportive ; sa défense n'a rien à envier, à poids égal, à celle du bar. Ses stocks halieutiques semblent connaître des variations plus ou moins naturelles (la pollution, la surpêche, le réchauffement climatique pouvant au moins en partie expliquer ces variations) Il est très souvent pêché au leurre par les pêcheurs sportifs. À la pêche à la traîne, le leurre le plus prenant, un des tout premiers leurres souples, se révèle être l'anguillon de caoutchouc. Un lieu peut refuser pendant des heures un train de plume, nommé aussi mitraillette, dandiné, mais il ne peut pas résister à un anguillon passant à l'horizontale.

C’est donc la saison du lieu jaune qu’on retrouve à la criée de Brest et sur les étals des poissonniers certes, mais aussi de retour d’une journée de pêche en mer au large de la baie de Morlaix. Les Ligneurs de l’île Vierge en proposent également issue d’une pêche responsable et durable avec des lieus jaunes pêchés exclusivement à la ligne et vendus sur les ports du Korejou ou de Perros à Plouguerneau http://lesligneursdelilevierge.com/

Lieu jaune et sabayon au combava

Un petit lieu jaune

30 g de beurre

Poivre blanc

Pour le sabayon :

3 jaunes d’œufs

60 g de beurre demi-sel cru et bio

1 citron vert

1 combava

Poivre blanc

Pour l’accompagnement :

Un volume de riz nérone

Deux volumes d’eau

 

Préparation :

Lever les filets du lieu (cette étape peut être réalisée par le poissonnier si on le lui demande gentiment). Inciser légèrement la peau en croisillon, pour éviter qu’elle se rétracte à la cuisson.  Les poivrer et réserver.

Préparer tous les éléments qui vont servir à réaliser le sabayon : dans une casserole déposer les jaunes d’œufs, l’eau. Dans des petits bols, disposer le jus de citron vert et le zeste finement râpé du combava, puis le beurre coupé en petits cubes.

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre. Dès qu’il mousse, déposer les filets côté peau dans la poêle. A l’aide d’une cuillère à soupe, prélever le beurre chaud et en arroser les filets tout au long de la cuisson. Quelques minutes suffisent. Dès que les pétales de chair semblent pouvoir se détacher aisément, ôter du feu.

Mettez les jaunes d’œufs et 3 c. à soupe d’eau dans une casserole à fond épais posée sur feu doux, et fouettez jusqu’à ce que vous obteniez une consistance crémeuse. Hors du feu, toujours en fouettant, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le jus du citron vert et les zestes de combava.

Servez aussitôt les filets nappés du sabayon, saupoudrés d'une pincée de fleur de sel de Guérande, avec du sarrasin grillé cuit pilaf ou mieux encore du riz nérone cuit à la vapeur ce qui exalte sa noirceur violine et exhale ses arômes de myrtille.