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Ces galettes à la farine de maïs, garnie de "carnitas"('une tendre échine de porc blanc de l'Ouest lentement confite dans un jus d'orange avec épices douces), de légumes croquants -tomates cerise, poivrons, concombre, raids, etc.-, d'une poignée de roquette et de tomme Kleuzic râpée, permettent d'envisager avec sérénité une pause déjeuner sous les frondaisons au fil des méandres de l'Elorn. Pêcheur ou simple randonneur, équestre comme pédestre, une halte gourmande et tranquille, loin des bruits et de la fureur du monde...

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Pour le porc confit (carnitas) :

1 kg de porc blanc de l’Ouest dans l’échine  (et désossée)

2 cuillères à café de gros sel de Guérande

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Deux bâtons de cannelle

Un piment fort

Une petite branche de laurier

1 cuillère à café de graines de cumin

1 cuillère à café de graines d’anis vert

6 gousses d’ail

Deux oranges

 

Pour le roulé garni :

Autant de galettes de maïs que de convives (voire plus si ce sont des gloutons)

Une botte de radis bien croquants

Une barquette de tomates cerise du marché

Deux poivrons (un rouge et un jaune)

Un concombre

Un oignon rouge

150 gr de tomme Kleuzic

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Couper la viande en gros dés. La placer dans un récipient, ajouter le gros sel, mélanger avec les mains, fermer et placer au réfrigérateur au moins une journée entière.

Sortir la viande du réfrigérateur, videz le liquide salé rendu. Dans une grande cocotte avec couvercle susceptible de passer au four, faire chauffer l’huile. Pour une cuisson harmonieuse, disposer la viande sur une seule couche.

Faire saisir la viande sur toutes les faces.

Préchauffer le four sur 180°, chaleur tournante.

Ajouter un verre d’eau, puis les gousses pelées et écrasées de la paume de la main ou du plat d’une lame de couteau, les épices, le laurier. Ajouter le jus des oranges. La viande doit baigner à deux tiers de sa hauteur dans le liquide.

Enfournez à couvert pour trois heures, en surveillant la cuisson et en retournant les morceaux de viande chaque heure, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. La viande doit se défaire sans difficulté.

Sortir alors la cocotte du four, retirer les morceaux de viande confit et les déchiqueter en bouchées.

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Poser alors une galette de maïs à plat. Déposer des crudités (radis, concombre, oignon, poivrons émincés, tomates coupées en deux, roquette lavée et essorée), des copeaux de tomme et des morceaux de « carnitas », tièdes ou froides. Rouler la galette pour la fermer en cornet et dévorer sans attendre !