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Une envie de viande rouge de retour d’une échappée belle à cheval ou pedibus cum jambis? Ça ne se discute pas ! On succombe à la « chasseur-cueilleur attitude », digne héritage du paléolithique : si la chasse ne sera que virtuelle -car on s’appuie sur l’excellence du travail de Sylvain et Myriam Le Treust qui conduitsent leurs vaches Black Angus à cheval, stetson, chaps et éperons-, la cueillette sera réelle avec les toutes dernières mûres sauvages, grappes de sureau et prunelles qu’on grappillera sur le chemin du retour d’une belle randonnée d’automne… Donc, Black Angus grillée au poivre Timut, coulis de baies noires et écrasée de pommes de terre à la vanille Bourbon.

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Pour 4 cow-boys, l’estomac dans les talons et les éperons…

4 pièces de bœuf Black Angus des Monts d’Arrée élevés par Sylvain Le Treust (gite de noix par exemple)

Une cuillère à café de poivre timut du Népal pilé au mortier

Une cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra bio

Fleur de sel de Guérande

1 Kg de pommes de terre bio à chair tendre (type Charlotte)

250g de beurre demi-sel bio et cru

¼ de cuillère à café de graines de vanille Bourbon

200g des dernières mûres sauvages du Gouezou

200 gr de baies de sureau bien noires

Une poignée de prunelles sauvages

50g de beurre demi-sel bio et cru

50g de sucre de canne bio et complet

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Sortir la viande du réfrigérateur et la laisser prendre la température ambiante. La détailler en lanières, la parsemer de poivre concassé et verser une cuillère d'huile d'olive vierge sur toutes les faces, masser avec les mains pour faire adhérer et réserver sous un torchon.

Éplucher et couper en cubes les pommes de terre. Les plonger dans une casserole d’eau froide avec une cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande. Laisser cuire à léger frémissement.

Egoutter les pommes de terre et les écraser au moulin à légumes (ou à la fourchette). Ajouter progressivement le beurre coupé en dés et la vanille. Réserver à couvert.

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Dans une poêle, faire mousser le beurre et verser les mûres, les baies de sureau égrenées et les prunelles dénoyautées. Laisser compoter puis sucrer et laisser réduire. Passer au moulin à légumes et réserver ce coulis parfumé, soyeux et épais au chaud.

Dans une poêle (ou au barbecue ou encore à la plancha), saisir les pièces de bœuf sur les deux faces, de manière à bien les colorer et les poser sur les assiettes chaudes (il suffit pour cela de les ébouillanter).

Assaisonnez de fleur de sel de Guérande. Servir immédiatement avec le coulis de mûres et de sureau qui va épouser la saveur prononcée de la viande et le parfum hespéridé du poivre Timut.

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On peut également proposer une jolie salade de pousses et d’herbes aromatiques (mâche, roquette, nombril de Vénus, épinard, cerfeuil, persil plat, fenouil…) légèrement assaisonnée d’une sauce elfique ton sur ton (vinaigre de mûre, miel de ronces, sel de Guérande et huile de colza).

C'est prêt! ça tombe bien, on a les crocs! Rrrrr