Un congre pris dans une drague pour une soupe de poisson aux cocos de Paimpol et kari Gosse

 

Dans la délicieuse galerie des animaux populaires, chéris du grand public, le congre n’a pas sa place. Il existe peu de posters, encore moins de porte-clés à son effigie, aucune vidéo bouleversante de ses facéties ne circule sur les réseaux sociaux, pas de peluches  attendrissantes dans les vitrines festives. On ne rêve pas non plus d’en faire son meilleur ami, ni de le croiser entre deux rochers à l’occasion d’une petite plongée en apnée dans les champs de laminaires…

Le congre est laid, c’est un fait. Il serpente, l’œil ténébreux, à la nuit tombée, à la recherche de proies innocentes comme ces si jolies petites crevettes translucides ou ce menu fretin coloré qui tentent de survivre dans ce monde cruel. Avec sa mâchoire puissante et sa peau brunâtre, il n’a pas un physique facile soulignera-t-on pudiquement. Sa réputation ombrageuse le précède : mieux vaut ne pas le chercher, son sens de l’humour et son désir de contact sont assez limités…

Le congre habite les anfractuosités rocheuses et les épaves d'où il sort la nuit pour chasser. Sa croissance est rapide et un congre adulte peut mesurer 3 mètres (eh oui)  et peser plus de 60 Kg (quand même). On le trouve depuis la zone de balancement des marées jusqu'aux limites du plateau continental. Ce prédateur nocturne, qui se nourrit donc de poissons, de crustacés et de céphalopodes, n'hésite pas à attaquer des proies de bonne taille, et les carapaces de tourteaux ou des homards (même lorsqu'elles ne sont pas molles) ne résistent pas à ses mâchoires. Bon.

Mais, si le congre a tout du monstre marin qui hante nos cauchemars épouvantés, il a toutefois d’autres atouts, notamment celui d’être comestible et assez abordable, du moins financièrement… Ce n’est certes pas un poisson noble, mais en soupe, il se défend avec panache. Et si sa chair très blanche ne vaut certes pas celle de la lotte -tout aussi laide par ailleurs-, il se prête également à une multitude de préparations, comme par exemple des boulettes façon keftas en tagine, pour peu qu'on n'utilise que la partie immédiatement postérieure à la tête. Quand à la queue, c'est une véritable pelote d'épingles, hérissées d'arrêtes qu'on penserait surnuméraires... Voici l’aventure d’un congre qui s’est bêtement égaré dans la drague d’un coquiller en baie de Morlaix vendredi et qui finit joliment sa trajectoire dans une roborative soupe de caractère aux cocos de Paimpol et kari Gosse…

Pour 6 à 8 convives, en plat principal :

Une tête de congre avec un peu d’arrière (environ 1,5 Kg)

4 poireaux bio

4 belles carottes bio

4 oignons rosés de Roscoff

Une demi-tête d’ail

500 gr de cocos de Paimpol écossés (frais en saison, mais ici sortis du congélateur)

250 gr de poitrine de porc blanc de l’Ouest séchée

Une cuillère à soupe de kari Gosse

Une cuillère à soupe de curcuma

Une branche de laurier

Un bouquet de thym

Gros sel gris de Guérande

Poivre noir du moulin

Clous de girofle

 

Tout d’abord, dans un grand faitout à fond épais, déposer la tête de congre rincée à l’eau claire, un poireau émincé, une carotte coupée en rondelles, un oignon piqué de trois à quatre clous de girofle, le laurier, le thym. Puis recouvrir d’eau et amener à ébullition. Baisser alors le feu et laisser cuire, à couvert, 45 mn. Filtrer le bouillon et réserver la tête de poisson, le temps qu’elle refroidisse un peu. Trier les légumes et éliminer le laurier, le thym, les morceaux de poisson indésirables (peau, arrêtes, etc.).

Dans un autre faitout, faire revenir à sec la poitrine détaillée en fins lardons. Ajouter alors les poireaux finement émincés, les carottes et les oignons coupés en petits dés, la pulpe d’ail écrasée au mortier, et faire revenir dans le gras des lardons avec du poivre, le curcuma et le kari Gosse. Mouiller avec le bouillon de poisson, ajouter les cocos de Paimpol et laisser cuire 45 mn. En fin de cuisson, prélever la chair du poisson, l’effilocher et l’ajouter dans le bouillon avec les légumes. Saler avec légèreté car la poitrine apporte son lot de sel.

Servir cette soupe roborative et puissante avec des croûtons ou des tranches de pain au levain grillées, tartinées de rouille (une pâte à base de pomme de terre bouillie montée à l’huile d’olive, très aillée, poivrée et safranée. Certains la réalisent sur une base de mayonnaise). Un véritable délice…