La rade de Brest aux allures de baie d'Ha Long: sampan, jonque et banh bao à la coriandre vietnamienne

Voyage en baie d’Hạ Long, ce qui en vietnamien signifie « descente du dragon ». Une jolie légende raconte que le paysage exceptionnel de cette baie est dû à un dragon, être merveilleux et bénéfique au Viêt Nam, qui serait descendu dans la mer pour domestiquer les courants marins. Se débattant, il aurait ainsi entaillé la montagne avec sa queue. Et comme le niveau de l'eau serait monté, seuls les sommets les plus élevés auraient émergé…

Donnons à la rade de Brest des allures de baie d'Along en grignotant, les pieds clapotant dans l'eau à bord d'un sampan ou allongé sur le pont d'une jonque, des banh bao fumants, petites brioches vietnamiennes, toutes rondes et toutes blanches, cuites à la vapeur et farcies d'un délicieux mélange 100% monts d'Arrée: échine de porc blanc de l'Ouest, ail nouveau et coriandre fraîche vietnamienne. Un autre voyage presque immobile au bout de ce monde... et un joli partage très généreux de Fred, Morlaisien de cœur: mille mercis à lui! (je lui dois un autre très savoureux partage, la recette des délicieuses boulettes Nem Nuong http://gouezou.canalblog.com/archives/2015/05/24/32109166.html ).

Dans le sud du Vietnam, les banh bao, très complets et nourrissants, se dégustent à n’importe quelle heure de la journée et s’achètent facilement dans la rue. Hors du pays, ces brioches farcies restent très populaires et appréciées par les Vietnamiens exilés.  "Au Vietnam, en 1995, le banh bao coûtait 2000 dong soit un franc de l'époque, en 2000, il coûtait en moyenne 4000 dong et désormais, il coûte 30000 presque 3€. C'est fou!  Le banh bao a perdu ses lettres non de noblesse mais populaire !" témoigne Fred. Avec le temps, les banh bao sont même devenus la madeleine de Proust pour la génération née hors du Vietnam, nourrie avec délice et bonheur aux banh bao, pour le goûter, pour un en-cas ou pour un repas sur le pouce…  Les fêtes maritimes de Brest 2016 par exemple sont une excellente occasion d'y succomber!

 

Pour 16 banh bao et 4 à 5 matelots affamés :

Pâte à brioche :

500 g de farine de blé

25 g de sucre en poudre

Un sachet de levure boulangère sèche (environ 5 gr)

5 gr de sel de Guérande

300 gr d’eau de source

 

Farce

500 gr d’échine de porc blanc de l’Ouest bio

4 œufs du poulailler (ou 16 œufs de caille)

Trois à quatre saucisse chinoise Lap Cheong (lạp xưởng) [dans les épiceries exotiques comme chez Ali Miam Miam à Landivisiau]

Un beau bouquet de coriandre vietnamienne fraîche de Biodivy sur le marché de Sizun

Un bel oignon vert (bulbe et fanes)

2 gousses d’ail nouveau

Deux cuillères à soupe de sauce d’huître

Deux cuillères à soupe de sauce nuoc mam

Deux cuillères à soupe d’huile de sésame grillé

Une cuillère à café de poivre fraîchement moulu

Commencer par la pâte à brioche : placer dans la cuve du robot pâtissier muni du crochet les différents ingrédients et laisser pétrir une dizaine de minutes. Laisser pousser la pâte dans un endroit tiède et humide (par exemple dans le four, fonction cuisson douce, 40°, avec un plat d’eau bouillante sur la sole) pendant deux heures. Selon l’expression consacrée, la pâte doit doubler de volume.

Pendant ce temps, cuire les œufs une dizaine de minutes dans de l’eau frémissante (4 minutes suffisent s’il s’agit d’œufs de caille). Puis les plonger dans l’eau froide jusqu’à refroidissement avant de les écaler. Réserver.

Couper les saucisses chinoises en petits dés ou en rondelles. La saucisse chinoise est indispensable car elle apporte un contraste intéressant. Le lap cheong (traditionnel : 臘腸 ; simplifié : 腊肠; mandarin : làcháng) est une saucisse chinoise sèche, fumée et assaissonnée, de couleur rose-rouge. Traditionnellement, la composition exacte et le mode de fabrication de ces saucisses étaient l'exclusivité de chaque charcutier. Elles sont le plus généralement composées de porc (viande principale dans de nombreuses provinces de Chine) et contiennent comme condiment une quantité non négligeable de glutamate monosodique qui leur donne un goût typique, de la sauce soja, du mei kei lu (saké, alcool de riz) et du sucre.

Passer l’échine coupée en dés, les feuilles de coriandre vietnamienne, l’oignon et l’ail nouveaux au hachoir. Mélanger ensuite la viande et les aromatiques avec les sauces et l’huile, ainsi que le poivre. Laisser reposer au frais.

Passer ensuite à la réalisation des brioches : dégazer doucement la pâte, la pétrir un peu (elle doit être souple et non collante). Couper la pâte en deux. Réaliser deux boudins de pâtes et couper 8 pâtons dans chacun. On a donc 16 pâtons.

Couper les œufs durs en 8 (si on utilise des œufs de caille, ne jamais les couper en deux. En effet, au Vietnam, le client serait mécontent car il trouverait cela mesquin de la part du vendeur, rapporte Fred).

Étaler au rouleau chaque pâton sur un plan fariné en disque assez fin (environ2 mm d’épaisseur). Veiller à ce que le pourtour de chaque disque soit plus fin que le centre.

Découper des carrés de papier cuisson d’environ 8 cm de côté.

Réaliser des boulettes de farce (de la taille d’un callot, c’est-à-dire le volume d’une cuillère à soupe). Déposer la boulette, un morceau d’œuf dur (ou un oeuf de caille) et deux rondelles de saucisse.

Refermer la brioche en enveloppant la farce en réalisant un joli pliage (pas si facile !). Le procédé est le suivant : prendre le disque de pâte dans la paume de la main gauche (si on est droitier), déposer la farce. De la main droite, faire un premier pli en Z et pincer le bord pour sceller, puis continuer jusqu’au bout. Sceller le bord au sommet. On obtient une jolie composition en corolle.

Déposer la brioche fermée sur un bout de papier de cuisson. Faire de même avec le reste de pâte et de farce. On obtient seize brioches farcies. Les laisser lever tranquillement une vingtaine de minutes. S’il n’est pas question de les consommer tout de suite, les placer au réfrigérateur avec leur papier cuisson, dans une boîte hermétique. Il suffira de les sortir du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson pour leur permettre de revenir à température ambiante et de lever. Ces petites brioches se congèlent également très bien !

Cuire les banh bao pendant 15 à 20 minutes à la vapeur, dès ébullition de l’eau. Après cuisson, les laisser reposer 5 minutes avant de les sortir.

A déguster tout simplement, avec les doigts, chauds ou tièdes, avec ou sans sauce de soja, avec ou sans crudités à picorer (salade, concombre, etc.) et à n’importe quel moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner. De la street food savoureuse!