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Pour Claude Lévi-Strauss dans Mythologiques, la « cuisine constitue une forme d’activité humaine véritablement universelle : pas plus qu’il n’existe de société sans langage, il n’en existe aucune qui d’une façon ou d’une autre ne fasse cuire certains au moins de ses aliments.» Activité universelle donc, mais jamais uniforme, car « la cuisine d'une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure, à moins que sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions ». Ce qui signifie que, pour l’ethnologue, si « je suis ce que je mange », je suis d’abord et avant tout ce pourquoi je mange, et comment, distinction capitale…

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Avant d’être d’ingérée, toute nourriture est d’abord pensée, « culturée ». Dès lors, ne suis-je pas davantage français, anglais ou allemand par mes raisons et mes façons de manger, plutôt que par ce que je mange, qui ressemble de plus en plus à ce que mangent mes voisins ?

Chaque plat doit être compris comme le résultat d’une combinaison variable d’ingrédients, qui fonctionnent comme les unités du mythe. Or, pour l’ethnologue, il ne s’agit pas de chercher la version originelle du mythe, ou de la recette. Au contraire, le sens est dans les variantes, qui expriment la logique inconsciente d’une culture. Ainsi, un débat sur les différentes versions d’un plat ne vaudrait que par les variations infinies qu’il exhume nécessairement.

Le mythe, miroir de nos traditions, est encore présent dans cet aveu du poète Joseph Delteil, auteur de La Cuisine paléolithique (1964) : "J'ai deux pays, le ventre et l'esprit ; il me faut la soupe à l'oignon et Villon, Cézanne et le lièvre, le gigot et Hugo ; je mange le bœuf et je mange Dieu." Au fronton de sa maison des Corbières, le poète avait fait graver : "Vivre de peu".

Jouons avec « Le cru et le cuit », à partir d’une petite galette moelleuse de courgettes surmontée d’un tartare de tomates fraîches et séchées, citron et herbes aromatiques…

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Pour deux grosses galettes un peu comme des steaks hachés tout verts, tout droits venus du marché de Sizun:

1 petite courgette

1 gros oignon

1 bel œuf du poulailler

40 g de flocons de blé noir (en magasin bio, par exemple Halles Terre Native à Landivisiau)

30 g de fromage de chèvre sec finement râpé de Chèvre Folle d'Emmanuelle (ou du parmesan, ou rien !)

2 cuillères à soupe de coulis de persil

Un joli bouquet de marjolaine et de sauge

1 tige d’aillet (ou une gousse d’ail)

Huile d’olive

Sel de Guérande

Poivre noir du moulin

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Pour le tartare de tomates :

2 belles tomates bien mûres et dodues (genre cœur de bœuf et/ou ou noire de Crimée)

200 gr de tomates cerises séchées maison

Un bouquet d’herbes fraîches en mélange (persil plat, thym, sauge, ciboulette, menthe, origan…)

Huile d’olive

Citron jaune (jus et zeste)

Sel

Poivre

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Commencer par le tartare : monder, épépiner et concasser les tomates. Les saler très légèrement puis les laisser égoutter dans un chinois.

Éplucher l’oignon, le détailler en petits dés et le faire revenir dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive. Retirer du feu une fois les oignons légèrement dorés et fondants puis réserver.

Laver et râper la courgette, émincer l’aillet et les feuilles de marjolaine, lavées et essorées. Mélanger la courgette râpée, l’ail et la marjolaine émincés, le coulis de persil, les flocons de blé noir et l’œuf.

Ajouter au mélange le fromage râpé et les oignons dans le saladier ainsi que le sel et le poivre. Réserver la préparation au frais, le temps aux flocons d’absorber l’excès d’humidité.

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Préchauffer le four sur 180 °, chaleur tournante.

A l’aide de cercles huilés au pinceau posés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, façonner des galettes.

Enfourner une vingtaine de minutes. Pendant la cuisson des galettes, finaliser le tartare : mélanger les dés égouttés de tomates fraîches avec les tomates séchées, les herbes finement émincées, le zeste finement râpé du citron, son jus et quelques tours de moulin à poivre.

Dresser les assiettes : placer les galettes tièdes ou froides, surmontées du tartare de tomates, et accompagner le tout d’un filet d’huile d’olive et d’une petite salade et de crudités à croquer en fredonnant pour invoquer le soleil…

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