Poulet tantad au lait, au citron, à la cannelle et à la sauge: c'est bientôt la Saint-Jean !

Tantadou ou feux de Saint-Jean sonnent les trois coups de l’été, à Saint-Cadou et à Botmeur comme ailleurs ! Cette coutume immémoriale, qu’on retrouve un peu partout en Europe -comme au Moyen-Orient-, et notamment en Bretagne, plongerait ses racines dans le panthéon celte et les pratiques liées à la célébration des mystères de la nature : le soleil, la lune, les saisons, les récoltes, … Le solstice d’été, qui voit s’achever l’allongement des jours, s’installer l’été et le temps des moissons, est ainsi l’occasion de réjouissances collectives, tellement ancrées dans les différents territoires que l’Eglise finit par les christianiser sous l’appellation « feux de Saint-Jean ». 

Dans les années soixante-dix, alors la pratique du tantad de la Saint-Jean a du plomb dans l’aile, Anjela Duval –poétesse costarmoricaine de la terre- se souvientait de la Saint-Jean de sa jeunesse:

« Le soir de la Saint-Jean, vous avez peut-être remarqué les deux grands chênes là, qui ont peut-être mille ans –peut-être pas, peut-être bien-, il y avait un grand feu là ; mais dans ce temps-là, on était nombreux aux Rameaux vous savez. Et c’était une fête en perspective : six semaines avant, on était déjà en train de traîner des fagots et des fauchées de ronces et tout ça.  Et il y avait un très grand tas de ce tout ce qui pouvait brûler. Après souper ce jour-là, c’était le grand feu ! Et c’était le doyen du hameau qui allumait le feu avec une petite torche de paille et des allumettes. Il mettait un genou à terre, il fourrait son bouchon de paille en-dessous, une allumette et ça commençait à flamber ! Les gens arrivaient –parce que c’était pas encore assez d’avoir tout ce tas de broussailles là- ; il fallait que chacun amène son fagot ; celui qui venait sans son fagot on lui mettait le doigt au feu ! Ce feu de Saint-Jean, ça faisait une belle lumière : on voyait le ciel s’ouvrir et des étincelles monter ; ça craquait mais ça chauffait, il fallait se reculer. On regardait le feu brûler et quand il était bien pris, on montait sur un talus –parce que c’était toujours sur des hauteurs qu’on faisait les feux- et alors on comptait les feux tout alentour.

On voyait des feux jusque dans Plonevez, Trégrom, Pluzunet, un peu partout dans la région. Les enfants comptaient les feux. On en voyait jusqu’à vingt, trente, plus. Et puis, quand le feu diminuait un petit peu, les bonnes gens s’assoyaient et puis, on racontait des histoires et des nouvelles. Chacun y allait de son p’tit récit. Les enfants jouaient à cache-cache ; ils criaient ; ils s’amusaient. Et puis quelque fois, il y avait quelqu’un qui venait avec un vieil accordéon et on dansait un peu aussi. On sautait par-dessus les flammes mais avant il fallait que le feu baisse beaucoup. Certains enflammaient leur fagot bout d’une fourche et ils faisaient des rigodons, des signaux aux autres feux qui répondaient aussi. Au départ, ça se passait lors du solstice d’été. Après, on a substitué des pratiques chrétiennes, c’était le fête de Saint-Jean, on a reculé d’un jour ou deux. Et puis, lors le feu était presqu’éteint, avant de partir, tout le monde se mettait à genou et on disait les prières du soir. Quant au tison de la Saint-Jean, c’est un bout de bois à moitié brûlé, la plupart du temps c’était de l’épine noire, parce que ça se conserve longtemps et on le mettait de côté.  Et on le mettait dans le feu quand il avait du tonnerre, à chaque orage… »

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Ce qu’elle avait déjà traduit dès les années soixante dans des vers emprunts d’une forme de nostalgie :

« La nuit la plus courte. La nuit du jour le plus long.

Dix heures ! La nuit ne vient pas.

Toute chose visible dans les lointains.

Le ciel moitié couleur de deuil :

Un bleu pourpre clairsemé, éteint, ineffable,

Couleur de secret. Couleur de nostalgie

Couleur de souvenir.

Claire la lune. Très blanche

Les étoiles restent invisibles. —

La nuit prend un air rêveur

Nostalgie lugubre assurément —

Des habitudes tombées dans le passé.

Clarté et bonheur  d’autrefois

Des soirées de veille de la Saint-Jean.

Dans les campagnes bretonnes, les petits bourgs.

Des flammes d’un rouge vif s’élevaient de chaque village.

L’odeur de la fumée dans l’air nocturne.

Les cris perçants des enfants

Juchés sur les talus

Sur les hauteurs

Ils comptent les feux de joie

Tout autour.

Coutumes disparues.

Auxquelles les jeunes d’aujourd’hui

Renoncent trop aisément.

Où es-tu, jeunesse remuante ?

A l’école, à te détruire (en attendant l’exil)

Dans une culture contraire à l’esprit de ton peuple.

Ce soir seulement au-dessus de la vallée

Un feu tranquille. Un feu froid :

La lune claire

Dans sa Plénitude

Seule

Étincelant sur la lande.

Veille de la Saint-Jean »

(Traduction Paol Keineg)

Et avant de s’y rendre pour brûler quelques calories jusqu’au bout de cette courte nuit, partageons un poulet tantad au lait, au citron, à la cannelle et à la sauge !

 

Pour 6 à 8 danseurs du fest-noz (bal breton nocturne) du tantad (feu de joie):

Un très beau poulet fermier bio bien dodu (environ 2 à 2,5 kg)

Un demi-litre de lait entier cru et bio de vache Bretonne pie noir

Un citron jaune bio

Un bâton de cannelle de Madagascar

Poivre noir de Madagascar

Un gros bouquet de sauge

Une tête d’ail rose de Lautrec

Sel de Guérande

25 gr de beurre demi-sel bio et cru

Une cuillère à soupe d’huile d’olive bio

 

Préchauffer le four sur 160°, chaleur tournante.

Dans une cocotte de la taille du poulet, faire revenir le poulet sur toutes les faces dans le beurre et l’huile d’olive. Dès que le poulet est doré, ajouter le lait, le zeste du citron (sans la partie blanche, amère), la cannelle, les feuilles de sauge lavées et essorées, les gousses d’ail non épluchées (on dit « en chemise »). Poivrer fortement et saler très légèrement. Fermer la cocotte avec son couvercle et enfourner pour deux heures et demie.

Cette cuisson douce garantit une viande moelleuse et goûteuse, très parfumée grâce au citron, à la cannelle et à la sauge, parfums étroitement mêlés et très équilibrés qu’on retrouvera dans l’étonnante sauce un peu grumeleuse et onctueuse.

Servir bien chaud, dans la cocotte, avec de simples pâtes fraîches arrosées d’un filet d’huile d’olive. Un délice !