Un poète truculent, des monts d'Arrée gourmands et une joue de boeuf confite au caramel de cidre

Si les collecteurs de contes ont fiévreusement,  dès le XIXème siècle, arpenté les landes de l’Arrée pour capturer dans leurs filets à papillons littéraires les histoires de géants, de fées et de korrigans, d’autres artistes sensibles ont aussi fureté, le nez au vent, sur les sentiers de cette étrange montagne usée et à travers les villages austères couverts d’ardoise anthracite. Parmi les plumes oubliées, celle de Frédéric Le Guyader  résonne joliment dans cette garrigue septentrionale .

"Sans médire d'aucun district, d'aucun canton,

Là soyons francs, chez nous, au pays bas-breton,

On n'est pas bon chrétien, ni de mœurs accomplies,

Si l'on refuse, après messe, vêpres, ou complies,

D'aller faire à l'auberge une heure ou deux d'arrêt.

L'église nous conduit, tout droit, au cabaret. »

Né à Brasparts, sur le versant méridional des monts d’Arrée, en 1846, ce poète délicat, fils de notaire, quitte sa montagne après avoir passé une enfance ensauvagée pour embrasser les études, littéraires et juridiques, à Quimper puis à Rennes. Des rencontres fortuites et des dispositions naturelles l’amènent à se jeter en littérature, s’essayant avec succès au théâtre et à la poésie, de Paris à Quimper. Au fil du temps, il rencontre Louis Tiercelin, Leconte de Lisle, José Maria de Hérédia, Hippolythe Lucas, Théodore Botrel... Les échanges qui s'ensuivent seront riches pour les jeunes Bretons, et aboutiront à ce que Tiercelin appellera le “Parnasse breton contemporain”. Leurs interlocuteurs, quant à eux, découvriront la Bretagne...

Admirateur de Victor Hugo, passionné d'histoire, cultivé, respectueux du vers classique, Frédéric Le Guyader écrit des poèmes historiques et l’on peut regretter qu’en dépit de début prometteurs, il n’ait pas déployé ses ailes littéraires telles qu’il les avait dévoilées dans la joyeuse et truculente « Chanson du cidre ». “ La tristesse bretonne est une légende à détruire... Faire des choses bretonnes, ce n'est pas aussi banal qu'on pense. N'est pas Breton qui veut.” Ecrit-il dans sa préface alors qu’un critique, dans le même temps,  disait de lui qu'il avait fait "connaître, mieux que tout autre, une Bretagne lumineuse et gaie". Il publie en effet en 1896 un premier recueil de poèmes “L'Ère bretonne”,  couronné par l’Académie Française, puis, en 1901, “La Chanson du cidre”, qui le rend très populaire. Il s’éteint en Cornouaille, près de Quimper, en 1926.

“C’est de bœuf et de lard dont nous sommes nourris.

Les soupes que l’on trempe aux marmites béantes,

Et qu’on bâfre dedans des écuelles géantes ;

Les bouillis monstrueux, les boudins succulents,

Le lard rose qu’on sert en quartiers opulents,

Et qui laisse au menton deux longs sillons de graisse,

L’andouille, dons l’odeur vous met en allégresse ;

Les tripes, les rognons, les divins aloyaux,

 Voilà nos mets, à nous, gastronomes royaux !

Or, quand le ventre agit, quand l’estomac travaille,

Nous leur aidons, avec l’abondante buvaille,

Pour faire, au fond du sac, descendre les morceaux,

Du cidre à plein gosier, du cidre par ruisseaux”

On lèvera donc bien haut nos verres aux vers truculents de Frédéric Le Guyader et nous ferons honneur à cette  joue fondante de bœuf de Black Angus de Saint-Rivoal confite au caramel de cidre.

« Nous avons d’autres goûts et d’autres habitudes.

Nous vivons dans la brume et dans l’humidité.

Étonnez-vous qu’on mange avec avidité ».

Pour 4 poètes truculents :

2 joues de bœuf Black Angus parées

2 oignons

2 gousses d’ail

50 gr de sucre

½ litre de cidre bio

25 ml de sauce soja (environ)

Un petit piment rouge

Une cuillère à soupe d’huile

Un morceau de gingembre

Du sésame

Des herbes fraîches (ciboulette, menthes, coriandre vietnamienne, etc.)

Une pomme

Un oignon rouge (ou quelques oignons verts)

Émincer finement l’oignon, l’ail, le gingembre et le piment. Les faire revenir dans l’huile dans une cocotte. Dorer ensuite les joues sur les deux faces.

Dans une autre casserole, faire un caramel avec le sucre : mettre le sucre sur le feu et attendre que le sucre colore sans jamais remuer. Dès que le sucre devient caramel, ajouter doucement le cidre puis la sauce soja. Verser le tout dans la cocotte, avec les joues aux oignons, piment et ail.

Préchauffer le four sur 120°.

Couvrir, porter à ébullition, puis enfourner pour trois heures en cuisson douce (120°). Prolonger la cuisson 15-20 minutes à découvert sur feu vif, pour que la sauce réduise et se concentre. Veiller à contrôler l’assaisonnement régulièrement. Il peut être nécessaire d’ajouter du sel si la sauce parait trop sucrée ou inversement.

Saupoudrer de sésame, d’herbes ciselés et d’oignon rouge (ou vert) et de pomme coupés en petits dés, et servir avec des nouilles de riz.