Coquilles Saint-Jacques au lait ribot

27 décembre 2013

Coquilles Saint-Jacques au lait ribot

Les yeux de la coquille Saint-Jacques sont visibles sous la forme de points noirs brillants sur le bord du manteau d'une coquille entr'ouverte. Elle possède la particularité, rare dans le monde animal, d'être munie d'yeux catadioptriques élémentaires (qui fonctionnent par réflexion).

La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau (hydropropulsion), ce qui est, reconnaissons-le, assez comique à voir.

À l'état sauvage, elle peut vivre une vingtaine d'années.

Sa pêche est strictement réglementée en France, où elle n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. Pour pêcher la coquille les bateaux doivent disposer d'un PPS (Permis de Pêche Spécial), sur les gisements classés ils doivent aussi détenir une licence de pêche (Saint-Brieuc, baie de Seine). Les pêcheurs français sont les seuls à s'interdire de pêcher l'été. La coquille n'est pas une espèce sous quotas de l'Union européenne.

Les coquilles Saint-Jacques bretonnes sont les meilleures. Pas de discussion. Celles de la rade de Brest sont meilleures que celles de Saint-Brieuc. Pas de discussion non plus. Une fois faite cette nécessaire mise au point, comment les cuisiner ?

Toutes en beurre, en crème ou sauces compliquées, elles sont très bonnes. Mais accompagnées d’un muffin au blé noir, cuites dans du lait ribot, elles sont exquises !

Pour deux personnes

12 noix (pour un plat de résistance, compter 5 à 6 noix par personnes)

20 cl de lait ribot de chez Solenn Milin (de la ferme de Keroudy à Milizac)

Quelques feuilles de sauge

Deux noix de beurre demi-sel

2 cuillères à soupe de crème fraîche de vache bretonne pie noir (de la ferme du Kleuz à Plouneour-Menez)

Sel du Guérande

Poivre du moulin

Pour les petits muffins au blé noir

25 g de beurre demi-sel

25 g de flocons de blé noir (on en trouve facilement dans les magasins bio comme par exemple Halles Terres Natives à Landivisiau)

10 cl de lait entier cru de vache bretonne pie noir (de la ferme du Kleuz)

1 gros œuf du poulailler

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Commençons par les petits muffins. Préchauffer le four sur 180°. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre dans le lait et porter le tout à ébullition. Verser les flocons de blé noir, remuer et éteindre le feu. Laisser gonfler environ cinq minutes. Lorsque la bouillie a absorbé tout le liquide et perdu de sa chaleur, ajouter le jaune d’œuf et assaisonner. Battre le blanc en neige ferme et l’incorporer au mélange blé noir/beurre/lait/jaune. Verser la pâte obtenue dans des petits moules à muffins beurrés au pinceau. Enfourner 15 mn. Démouler et faire refroidir sur grille. Ne pas éteindre le four mais au contraire, augmenter la température à 250° (pour la cuisson des coquilles).

Dans un plat en terre, disposer les noix sur une seule épaisseur. Ciseler la sauge sur les coquilles. Arroser du lait ribot et disposer des éclats de beurre sur toute la surface. Saler et poivrer. Enfourner pour 7 mn (plus ou moins selon la grosseur des noix).

Dresser les assiettes ou le plat de service. Disposer les muffins et les coquilles brûlantes. Récupérer une partie du jus de cuisson (la moitié) et ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche. Au mixer plongeant (ou au blender), émulsionner la sauce et en napper les muffins.

Servir sans attendre avec des feuilles de roquette et de mâche et des fleurs de sauge ananas et un petit verre de Muscadet bien frais ou de Chardonnay.