Tagliatelles de blé noir au citron et Parmigiano reggiano

Les plus anciennes traces de pâtes alimentaires connues à ce jour seraient des nouilles de type lā miàn (拉面) (tirées à la main), constituées de farine de deux millets, setaria italica et panicum miliaceum, retrouvées dans les ruines de Lajia (喇家), en Chine et datées de 2000 av. JC.

Le terme pâte vient du bas-latin pasta, de même sens. Les pâtes réputées les meilleures viennent principalement d'Italie et de Chine, et ces pâtes, dans les deux cas ont influencé les pays voisins qui ont su créer des variétés de nouilles particulières (France, Corée, Japon, Vietnam).

Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en rapporta à Venise et leur donna une nouvelle notoriété. Cependant, des tablettes cunéiformes, traduites en 1994, leur attribuent une paternité culinaire mésopotamienne vieille de plusieurs millénaires.

Des nouilles archi cuites, gluantes et graisseuses, réminiscences scolaires épouvantées, aux pâtes fraîches al dente conjuguées sur tous les modes et tous les temps, il y a un monde…

Quoiqu’il en soit, décidons qu’un plat de pâtes est toujours un bonheur à partager et que fabriquer ses pâtes fraîches reste un moment très tactile et charnel, les mains plongées au contact d’ingrédients soyeux.

Pour les pâtes fraîches au blé noir

100 g de farine de blé noir complète

100 g de semoule fine de froment

2 gros œufs du poulailler

2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

5 cl d’eau (le cas échéant)

Mélanger du bout des doigts sur un plan de travail (ou dans un robot pâtissier avec la feuille [le K]) les ingrédients : farine, semoule, œufs, huile. Le tout doit former une boule compacte mais pas trop sèche. Ajouter le cas échéant un peu d’eau pour détendre la pâte. La placer dans un torchon et la laisser au frais une demi-heure à une heure.

Avec un laminoir à pâte (ou un rouleau à pâtisserie), passer la pâte en petits morceaux jusqu’à obtenir des plaques d’environ 4 mm d’épaisseur. Toujours au laminoir, ou mieux encore au couteau, découper les lanières de tagliatelles et les poser sur un torchon à plat ou à cheval sur un chevalet à pâtes fraîches ou encore sur un fil à linge (l’imagination prend le pouvoir quant aux supports).

Ces pâtes fraîches se cuisent à la vitesse de l’éclair dans une grande quantité d’eau bouillante salée (c’est-à-dire environ trois minutes).

Pour les tagliatelles de blé noir au citron pour un tête à tête au coin du feu en attendant la prochaine tempête

Environ 200g de tagliatelles au blé noir

2 citrons bio

100g de crème liquide entière

10g de beurre demi-sel

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Un joli morceau de Parmigiano reggiano (chez Sten Marc, fromager des marchés nord-finistériens)

Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée, al dente.

Zester les citrons avec une râpe très fine, sans approcher la partie blanche où se situe l'amertume.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire fondre le beurre, ajouter les zests de citron, et les faire revenir un peu. Ajouter la crème et le jus d’un demi citron, saler, poivrer. Porter à ébullition quelques instants pour que la crème épaississe.

Verser les pâtes dans la poêle pour bien les recouvrir de sauce.

Servir aussitôt avec, à part, le parmesan et une râpe ou un couteau pour ajouter des copeaux de parmesan. Quelques feuilles de roquettes peuvent trouver leur place sur l’assiette.

Une belle simplicité pour un assemblage sans faute de goût !