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Le foie gras déchaine cette année encore plus que les années précédentes toutes les critiques, dont certaines, il faut bien le reconnaître, sont fondées… Bien-être animal foulé aux pieds, productions intensives et industrielles, … Encore une fois, il faut être attentif aux étiquettes et privilégier les circuits courts. Quant à acheter des foies gras reconstitués à partir de canards inconnus, très peu pour nous ! Par contre, rencontrer personnellement père canard dans une exploitation responsable, respectueuse et porteuse de valeurs comme le simple bon sens, alors oui ! Et côté cuisine, cap sur les mêmes valeurs ! Bon sens, simplicité et gourmandise avec un foie frais mi cuit aux framboises et au piment d’Espelette. A faire dès à présent pour un réveillon tout léger !

 

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Ingrédients pour 2 repas de 6 à 8 personnes

1 foie gras frais de canard de très bonne qualité (environ 500 g )

5 g de sel de Guérande

3 g de piment d’Espelette

50 g de framboises du jardin séchées

 

On trouve très facilement auprès des différents producteurs des foies dénervés et  déveinés.

Il doit avoir une jolie couleur ivoire, il doit être souple sous le doigt et ne pas avoir d'hématomes.

Pour le sel, compter environ 10 g de sel de Guérande par kilo de foie. Réserver la fleur de sel pour la dégustation. On peut remplacer le piment d’Espelette par du poivre. Compter 3 à 6 g par kilo et choisir du poivre du moulin de très bonne qualité, comme du Penja, du Sarawak, du Muntok, etc.) ou, mieux encore, du poivre à piler au mortier (Sichuan vert ou Timut du Népal).

 

Déveiné/dénervé ou non, il faut ramener le foie à température ambiante, en le laissant tout simplement emballé dans un torchon ou dans du papier sulfurisé, à température ambiante.

Sur un plan de travail, étaler du film plastique étirable sur lequel travailler le foie.

S'il n'est pas déveiné, à vous de jouer : ouvrir les lobes et à mains nues (ou avec des gants de latex), longer les lobes des doigts et sortir veines et nerfs en récupérant les morceaux de foie au passage. A l’issue de cette opération, on peut avoir l’impression de se trouver face à un véritable champ de bataille, voire un chantier, mais c’est normal. Etaler le foie à plat.

Dans un petit bol, mélanger le sel et le piment (ou le/les poivre(s) ).

Saupoudrer toute la surface du foie avec ce mélange, en massant légèrement le foie. Disposer les framboises séchées.

A l’aide du film plastique, rouler le foie en boudin, en emprisonnant les épices et les framboises. Envelopper le boudin obtenu de film plastique en l’enroulant bien serré. Recommencer l’opération deux ou trois fois pour obtenir un foie hermétiquement emballé. Terminer par un dernier emballage d’une feuille d’aluminium. Du plat de la main, faire rouler le boudin lui donner pour une forme parfaite !

Mettre de l'eau dans votre cuit vapeur puis l’enclencher.

Quand la vapeur s'échappe, mettre le boudin de foie gras très précautionnesement dans le panier vapeur et compter treize minutes de cuisson pour obtenir un foie gras mi cuit, moelleux et parfumé. Pour un foie cuit, compter quinze minutes.

Sortir le foie gras du cuit vapeur puis laisser-le refroidir.

Le placer au frais pendant au moins 3 jours et jusqu'à 12 jours.

Servir avec du pain au levain, un chutney de tomates vertes et un verre de Jurançon frais.

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