Changeons notre regard sur le chou de Bruxelles: petits choux en raclette!

Ah ! Les choux de Bruxelles ! Lorsque nous recevons de nos futurs hôtes le retour de notre petit formulaire qui permet de réaliser un sondage sur les goûts et les couleurs des uns et des autres –afin d’éviter les impairs culinaires-, deux damnés apparaissent presque systématiquement dans la case « j’aime pas » : les abats et … les choux de Bruxelles. Ployant sous le poids de tous les maux, le malheureux chou de Bruxelles, qui ne paye pourtant pas de mine, pâtit à l’évidence des effets conjugués de l’industrie agro-alimentaire et de la restauration collective, notamment scolaire… Les témoignages sont accablants : énorme plâtrée d’un amas verdâtre et nauséabond précipité dans une assiette épaisse par la dame de la cantine, boîte de conserve abritant des

billes vert de gris trop cuites et trop salées… Quelle injustice ! Réhabilitons incontinent le petit chou.

Le portrait du chou de Bruxelles manque de glamour : redorons le blason de ce joli petit chou…

Reprenons les fondamentaux… Les choux de Bruxelles sont délicieux. Voilà qui est dit.

Le chou de Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera) est une variété de chou, plante herbacée de la famille des Brassicaceae (sous-famille des Brassicoideae), cultivée pour ses bourgeons axillaires qui forment de petites têtes pommées, consommées comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.

Ce chou est une plante herbacée bisannuelle qui émet une tige florale d’un mètre de haut environ la deuxième année. Les feuilles à long pétiole sont entières, de forme arrondie et légèrement dentelées, les fleurs apparaissent être de couleur bleue fluo. Rien que ça, c’est rigolo.

Les bourgeons à l’aisselle des fleurs forment de petites poires, composées de nombreuses feuilles désassemblées. Ils sont récoltés en hiver, par intervalles, en commençant par les choux du bas, qui sont plus avancés. Voilà.

Autre avantage, le chou de Bruxelles est gentiment roboratif alors qu’il est peu calorique. Les glucides assurent l’essentiel de son apport énergétique. Il est par ailleurs riche en vitamine C et provitamines A (bêta-carotène). Il constitue aussi une bonne source de vitamines du groupe B, notamment B9 (ou folates) et B6. Il contient des minéraux : potassium, magnésium et calcium, à des taux intéressants et fournit de nombreux oligo-éléments : fer, zinc, manganèse, cuivre, sélénium. Il apporte également une bonne quantité de lutéine et de zéaxanthine, deux substances anti oxydantes de la famille des caroténoïdes qui peuvent jouer un rôle protecteur sur la santé. Ses fibres sont abondantes. Et tout ça dans un tout petit chou ! Qui dit mieux ?

 

Choux de Bruxelles en raclette

Pour 4 petits plats individuels :

1 kg de choux de Bruxelles bio (ceux de David Aubry, des Jardins de Kervelly à Commana, présent sur le marché de Morlaix le samedi matin, sont parfaits !)

500 g de ventrèche (poitrine roulée, poivrée et séchée) ou de la poitrine fumée (ou encore une belle tranche épaisse de jambon de pays)

500 g de crème fraîche crue de vache bretonne pie noir

3 généreuses cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne (la mienne est irlandaise et affinée au whiskey, ce qui ne gâche rien)

Poivre du moulin

500 g de l’étonnant fromage à raclette bio de lait de vache froment du Léon (chez Valentin Quéguiner de la ferme Keriven Armor à Taulé)

Eplucher les choux de Bruxelles en ôtant la base du trognon et les premières feuilles. Les laver puis les cuire de préférence au cuit-vapeur  pendant une quinzaine de minutes départ à chaud (cela atténue considérablement l’odeur un peu particulière de ce petit chou de caractère).

Les choux doivent être fermes et point trop cuits.

Les répartir dans des plats à four individuels. Détailler la ventrèche en lardons et faire dorer dans une poêle anti-adhésive. Répartir les lardons dorés sur les choux. Dans une jatte, mélanger la crème, le poivre et la moutarde. Napper les choux, puis recouvrir de lamelles de fromage.

Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante.

Enfourner un quart d’heure environ, jusqu’à obtenir un joli aspect doré et gratiné. Saupoudrer d’un voile de piment d’Espelette pour les amateurs. Servir bien chaud avec un petit verre de vin blanc de Savoie.

Alors, réconciliés avec les choux de Bruxelles ?