Soupe pho ga: poulet, champignons parfumés, épices et Indochine...

C’est une recette d’avant-hier, enfermée précipitamment dans une malle coloniale, embarquée à bord d’un paquebot qui a traversé l’Océan Indien, remonté la mer Rouge – dans le sillage d’Henri de Monfreid-, fait sans doute escale à Djibouti, puis passé le canal de Suez avant d’attaquer la dernière ligne droite et de traverser la Méditerranée pour débarquer sur le port de Marseille. Cette malle, et tant d’autres, a été chargée dans le train jusqu’à Paris, puis Brest, au bout de ce côté du monde.

La métropole, pas encore relevée des cendres d’un conflit qui l’avait laissée exsangue, avait d’autres chats à fouetter que d’accueillir ces populations, éberluées et transies, échappées de guerres lointaines pour un Empire colonial se délitant inexorablement. Cette recette de soupe indochinoise, que d’aucuns nomment aujourd’hui pho ga, a donc traversé le globe et le temps pour nous arriver, imparfaite mais délicieuse, évidemment.

A déguster au coin du feu, en bonne compagnie littéraire :

« Nasreddin Hodja était seul chez lui et imaginait qu’il se préparait un bon petit plat : un poulet avec lequel il faisait un bouillon bien assaisonné. Il n’avait pas encore mis les pieds dans la cuisine, qu’on frappa à la porte. Un gamin, un bol à la main lui dit :

— Excuse-moi, Hodja, ma mère est malade. Je suis venu te demander un peu de potage.

Abasourdi, Nasreddin pensa : «Mes voisins parviennent à sentir jusqu’à l’odeur de mon imagination!»

Sublimes paroles et idioties de Nasr Eddin Hodja (éditions Phoebus)

Pour une poignée de voyageurs immobiles :

Pour le bouillon

Un beau poulet fermier bio

Deux beaux oignons rosés de Roscoff

Un morceau de gingembre frais

2 étoiles de badiane

Un bâton de cannelle

Deux gousses de cardamome verte

Une cuillère à soupe de coriandre

3 clous de girofle

10 g de sucre de canne complet (une belle cuillère à soupe)

Pour la finalisation :

La chair du poulet coupée en petits dés

Deux cuillères à soupe de sauce nuoc mam

Deux cuillères à soupe de sauce soja

4 à 5 champignons parfumés (shitakés) secs (15 à 20 gr)

Une belle poignée de champignons noirs secs (environ 25 à 30 gr)

Un paquet de nouilles de riz sèches (environ 100 gr)

Un bouquet d’herbes fraîches en mélange (selon les saisons) : menthe bergamote, ciboulette, persil plat, coriandre, citronnelle, basilic thaï…

 

Dans une poêle antiadhésive, poser à plat les oignons épluchés et coupés en deux. Laisser brunir à sec sur feu moyen.

Dans un faitout profond, poser le poulet, les épices et les oignons caramélisés. Recouvrir très largement d’eau froide et amener à ébullition. Laisser cuire une heure trente à feu moyen et à couvert. Au bout de ce temps, ôter le couvercle. Sortir le poulet et le décortiquer. Remettre dans le bouillon qui continue à blobloter la carcasse, les os, la peau. Couper la chair obtenue en petits morceaux de la taille d’une bouchée. Réserver.

Laisser réduire et concentrer le bouillon sur feu doux pendant une nouvelle heure.

Placer les champignons secs dans un peu d’eau chaude pour les réhydrater. Lorsque c’est chose faite, sortir les champignons de l’eau, filtrer soigneusement cette eau parfumée et la verser dans le bouillon. Poursuivre l’ébullition douce du bouillon.

Filtrer le bouillon dans un chinois tapissé d’un torchon mouillé et essoré. Ce procédé permet de filtrer bien entendu les morceaux (os, peau et épices) mais surtout de contenir le gras. Le bouillon est donc désormais filtré et dégraissé.

Remettre le bouillon sur le feu dans la marmite pour maintenir la chaleur. Y verser les sauces nuoc mam et soja, les champignons  émincés, laisser cuire quelques minutes. Puis ajouter les pâtes sèches (qui cuiront au contact du bouillon) et enfin la chair du poulet.

Servir dans des bols de belles louchées sur une poignée d’herbes ciselées et, pour ceux qui ont l’esprit d’aventure, un piment rouge émincé… Proposer des sauces nuoc mam et soja pour que chacun ajuste l’assaisonnement. Se déguste brûlant à l’aide de baguettes de bambou. Embarquement immédiatement pour ailleurs et autrefois.