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 ECUREUIL

 

Toutes les enfances, mêmes infernales, ont un paradis. Qui peut tenir dans une poche de pantalon, comme un mouchoir. Les uns y essuient leurs larmes, les autres y gardent des odeurs, des parfums, y serrent comme des écureuils quelques menus trésors : un caillou, une queue de lézard ou d'orvet, quelques brins d'herbe, ce qui toujours pèsera plus dans la mémoire de l'homme que les livres, les cathédrales, tous les musées du monde.

 

Aussi vif que roux, les écureuils étaient considérés autrefois en Europe avec une grande méfiance. Les mythes des Germains du Nord relatent l'existence d'un écureuil appelé Ratatöskr («dent de rat») qui ne cessait de monter et de descendre sur le tronc de l'arbre du monde Yggdrasil et semait la discorde entre l'aigle installé sur sa cime et le serpent Nidhogr, en racontant à chacun ce que l'autre avait dit de lui. L'écureuil fut aussi rapproché du dieu germain Loki. Cet animal roux et impertinent qui fuit sans cesse à toute vitesse et ne se laisse jamais attraper fut considéré à l'époque chrétienne comme une véritable incarnation du Diable.

Pour les indiens d'Amérique, avoir la force de l'écureuil se dit de l'homme qui est toujours en mouvement et rêver d'un écureuil est une invitation à se préparer pour un grand changement. Il apprend aussi à réserver son énergie pour un besoin ultérieur mais aussi à réserver son jugement pour l'avenir.

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En héraldique l'écureuil est le symbole de la prévoyance, de l'agilité, de la vivacité et de l'indépendance ou bien encore des contrées boisées. S'il est d'azur, il symboliserait la foi dans le commerce, s'il est de sable il symboliserait « un homme juste qui corrige les vices ».

Enfin, Nicolas Fouquet, intendant général des finances de Louis XIV, portait sur ses armes un écureuil (fouquet en dialecte gallo) accompagné de la devise Quo non ascendet ? (« Jusqu'où ne montera-t-il pas ? » en latin).

Quoiqu’il en soit, une course contre la montre s’est engagée contre les écureuils du Gouezou en ce qui concerne la récolte des noisettes. Soyons rapides, précis et ne faiblissons pas : il en va de la réalisation de ces poires pochées aux épices sur une crème soyeuse et pralinée. No pasaran !

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Pour 4 lichous agiles comme des écureuils:

4 poires du verger (type Williams) de taille moyenne, bien parfumées mais pas trop mûres

Une étoile de badiane

Un bâton de cannnelle

Une très généreuse pincée de vanille Bourbon

Un citron

De l’eau de source

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Pour la crème pralinée:

20 cl de lait

80 g de beurre mou

30 g de sucre de canne complet (seulement 15 gr si on utilise du praliné)

2 jaunes d'œuf

Une cuillère à soupe rase de fécule

2 à 3 généreuses cuillères de pâte de noisettes du jardin torréfiées et faite maison

(ou 60 gr de praliné maison, c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/03/01/29338046.html )

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Pour la pâte de noisettes, c’est simple : faire torréfier au four (200°) 100 à 200 gr de noisettes. Au sortir du four, laisser perdre la grosse chaleur puis passer les noisettes au mixer pendant 14 à 15 mn (en faisant des pauses pour épargner le moteur du mixer). On passe d’une texture sableuse, puis granuleuse à un résultat très liquide. Placer en pot et fermer hermétiquement. Cette pâte –ni salée ni sucrée- peut servir à assaisonner des pâtes fraîches accompagnées de cèpes ou des desserts comme ici cette crème pralinée soyeuse, très parfumée et peu sucrée.

Peler les poires en conservant la queue. Les déposer au fur et à mesure dans une casserole en prenant soin de les arroser du jus du citron (pour éviter qu’elles s’oxydent). Recouvrir d’eau, ajouter les épices et amener à petite ébullition. Laisser cuire doucement un petit quart d’heure et laisser refroidir dans l’eau citronnée et épicée.

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Pour la crème pralinée, porter le lait à ébullition.  Battre le sucre avec les jaunes avant d'incorporer la fécule, verser le lait chaud en filet en remuant avant de remettre sur le feu. Cuire en tournant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu incorporer le beurre en parcelles puis la pâte de noisette (ou le praliné) jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Verser cette crème dans un poche à douille (un sachet type congélation de récupération fera parfaitement  l’affaire). Laisser refroidir puis réfrigérer.

 

Au moment de servir, sortir les poires de l’eau citronnée puis les laisser s’égoutter sur une grille. Dresser la crème froide dans des verrines et déposer une poire verticalement dans la crème et saupoudrer d’éclats de noisettes torréfiées et servir sans attendre.