Saturnales et yuzu: galette feuilletée à la farine de noisette et crème noisette et citron

A l'occasion des Saturnales (fin décembre-début janvier du calendrier actuel: fête d’inversion des rôles pour contrecarrer les mauvais jours de Saturne), les Romains élisent le « Saturnalicius princeps », le Maître des Saturnales ou encore Roi du Désordre, à l’aide d’une fève dans un gâteau, une galette des rois, comme « bulletin de vote » durant un grand banquet qui a lieu au début ou à la fin de la période (différent selon les époques de la Rome antique).

La coutume voulait que le plus jeune aille sous la table et nomme celui qui recevait la part de gâteau, afin que la distribution soit aléatoire; nous gardons aujourd’hui ce terme: « tirer les rois ».

Tacite en parle dans ses écrits; durant les Saturnales, la coutume était de tirer au sort la royauté.

Dans ses Recherches de la France, Etienne Pasquier (1529-1615)nous parle de ces cérémonials:

« Le gâteau, coupé en autant de parts qu’il y a de conviés, on met un petit enfant sous la table, lequel le maitre interroge sous le nom de Phébé (Phœbus ou Apollon), comme si ce fût un qui, en l’innocence de son âge, représentât un oracle d’Apollon. À cet interrogatoire, l’enfant répond d’un mot latin domine (seigneur, maître). Sur cela, le maître l’adjure de dire à qui il distribuera la portion du gâteau qu’il tient en sa main, l’enfant le nomme ainsi qu’il lui tombe en la pensée, sans acception de la dignité des personnes, jusqu’à ce que la part soit donnée où est la fève ; celui qui l’a est réputé roi de la compagnie encore qu’il soit moindre en autorité. Et, ce fait, chacun se déborde à boire, manger et danser. »

C'est ce qu'à l'issue du concours blanc de français de ce matin et de notre modeste banquet nous allons faire à la cantine du Gouezou! Galette feuilletée à la farine de noisette, fourrée à la crème de noisettes torréfiées et de citron yuzu... Qui sera la reine du jour?

  

Pour une galette et 8 rois en reines en puissance :

Pour la pâte feuilletée rapide :

200 gr de farine de bé

50 gr de farine de noisette

200 gr de beurre demi-sel bio et cru, froid

120 ml d'eau de source

Pour la crème au citron yuzu :

Un bel œuf du poulailler

50 gr de sucre

100 gr de jus de citron yuzu

Le zeste finement râpé d’un citron yuzu

10 gr de fécule

50 ml d'eau

Pour la crème de noisettes :

60 gr de beurre mou

60 gr de sucre

80 gr de noisettes

Un bel œuf du poulailler

Et un jaune d’œuf pour la dorure (additionné d’une cuillère à soupe d’eau de source)

 

Préparer tout d’abord la pâte feuilletée express: mélanger les farines et les placer avec le beurre froid coupé en morceaux dans le bol du robot. Mélanger à vitesse moyenne avec la feuille et incorporer l'eau progressivement jusqu'à obtenir une boule légèrement collante sans qu'il soit nécessaire que le beurre soit totalement incorporé à la pâte.

Fariner légèrement un plan de travail et étaler la pâte de façon à former un rectangle trois fois plus long que large. Fariner la pâte si nécessaire. Plier en trois en rabattant le bas vers le centre et en couvrant avec le haut.  Faire un quart de tour vers la droite (de façon à avoir la pliure à droite).

Etaler à nouveau la pâte en un grand rectangle, plier à nouveau la pâte en trois et faire un nouveau tour vers la droite.

Fariner le plan de travail si besoin entre chaque tour. Renouveler l'opération de façon à obtenir 5 tours.

Couvrir d'un film alimentaire et réserver la pâte 2 heures au réfrigérateur avant utilisation.

Pendant ce temps de repos (pour la pâte), préparer les crèmes.

Préparer la crème de citron yuzu, râper finement un zeste et presser les citrons jusqu’à obtenir environ 100 gr de jus (on peut compléter avec du jus de citron vert). Dans une casserole, travailler l’œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la maïzena, délayée dans l’eau, puis le jus des citrons et le zeste.

Faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger puis réserver.

Pour la crème de noisette, faire torréfier au four pendant une quinzaine de minutes les noisettes disposées dans un plat métallique. Les mixer ensuite en sable grossier.

Dans un saladier, couper le beurre ramolli en morceaux et le battre en pommade avec le sucre. Incorporer l'œuf, puis les amandes en poudre.

Ajouter le crème de citron refroidie à la crème de noisette et mélanger intimement.

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et la couper en deux parts égales. Abaisser deux disques au rouleau.

Déposer un premier disque de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Badigeonner le pourtour du disque de dorure au pinceau.

Verser la crème jusqu'à 2 cm du bord et ajouter une fève. Recouvrir alors du deuxième disque de pâte et bien coller les bords en les retournant légèrement.

Placer la galette au frais une trentaine de minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.

Badigeonner le dessus de la pâte de dorure. Chiqueter le contour et tracer au couteau d’office des entailles superficielles décoratives.

Enfourner pour 45 minutes. Laisser refroidir sur une grille et servir le jour même cette belle galette croustillante. Attention à ne pas découper la fève !