Ravolig ha farz ou des ravioles de blé noir au kig ha farz

C’est LE plat emblématique du Léon. Plat très complet, le kig ha farz signifie « viande et far ». Si la cuisson de ce plat est longue, elle n’en reste pas moins simple, puisqu’elle ne nécessite peu de manipulation et  aucune surveillance…

Le kig ha farz gagne à être servi dans des plats généreux pour régaler de grandes tablées festives d’un repas convivial et particulièrement roboratif. On peut servir à part le bouillon dans des bols. Garnir chaque assiette d’un assortiment des viandes moelleuses, des légumes parfumés, d’une portion de far émietté. Recouvrir le far du lipig généreux. Normalement, après ce plat, on n’a plus faim avant longtemps… Petite suggestion de dessert : rien du tout ou peut-être … un petite part de kouign amann… Si j’osais… 

Il existe une infinité de recettes de kig ha farz : avec du bœuf, de la saucisse, de l’andouille, du céleri, de la courge, des pommes, etc. De même, il y a une infinité de variation quant au far : il peut-être de froment et sucré, agrémenté d’épices (cannelle) ou de fruits secs (raisins ou pruneaux), réalisé avec du lait ribot, du bouillon, avec plus ou pas d’oeufs. Sa texture change aussi selon les régions. Le far du pays pagan, qu’on retrouve à Brignogan, Plouguerneau et jusqu’au Conquet est solide et se tranche. Les tranches sont passées à la poêle dans une confortable noix de beurre. Pas de lipig donc dans cette version (et avouez que c’est bien dommage !)…

Que faire des reliefs gourmands ? Assez long mais tout aussi bon : les ravioles au blé noir fourrés au hachis de kig ha farz : lard, palette, carotte, oignon, chou et poireau. Servi avec du lipig, bien sûr !

Les ravioles maison sont tout un paradoxe : elles sont faciles mais fastidieuses à réaliser. Donc, on gagnera à s’entourer de bonnes volontés et de petites mains pour un atelier confection de ravioles dans la bonne humeur ! Fous rires garantis !

 

Pour 4 à 6 personnes

Pour la pâte à pâte :

150 gr de farine

150 gr de farine de blé noir

3 gros œufs du poulailler

Pour la farce :

250 gr de viandes du kig ha farz (lard, palette, saucisse…)

150 gr de légumes du kig ha farz bien égouttés (carotte, chou, poireau, oignon…)

Poivre noir de Madagascar

Et un reste de lipig pour la sauce…

La veille, mettre les légumes et la viande à égoutter, hors du bouillon.

Réaliser la pâte à pâtes en mélangeant sur un plan de travail les farines et les œufs . On obtient une boule de pâte assez compacte qui ne doit plus coller aux mains. L’envelopper dans un torchon et la placer au frais pendant au moins une heure : après cet assemblage énergique, elle doit se reposer.

Pendant ce temps, passer au mixer les légumes et la viande du kig ha farz bien égouttés. Poivrer généreusement. Bien mélanger cette pâte.

Reprendre la pâte à pâte et la diviser en deux morceaux, puis chacun des morceaux en quatre pâtons.

Passer chacun des morceaux au laminoir à pâte. On trouve très facilement dans le commerce ces outils mécaniques souvent en inox. On peut également procéder à cette opération à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Abaisser les pâtons en bandes assez fines (pour ma part je passe du niveau 7 au niveau 3). Déposer ces bandes sur un torchon sans le laisser se chevaucher. Placer un torchon par-dessus les premières bandes de pâtes et poursuivre ainsi jusqu’à épuisement des pâtons.

A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre, prélever des disques de pâtes et les disposer sur un torchon. Les chutes de pâtes peuvent être assemblées en une boule de pâte et laminées à nouveau pour obtenir d’autres bandes de pâtes. On peut ainsi obtenir d’autres disques pour nos ravioles ou réserver cette opération ultérieurement pour réaliser des lasagnes ou des tagliatelles le lendemain par exemple.

Quoiqu’il en soit, il faut réaliser les disques ou des carrés en nombre pair et prévoir au moins 6 à 8 ravioles par personnes.

Au centre d’un disque, déposer une demi-cuillère à café de farce. A l’aide d’un pinceau, humecter la circonférence du disque ou du carré puis déposer un disque par-dessus et bien souder du bout des doigts la raviole en prenant soin de chasser l’air. Déposer les ravioles au fur et à mesure sur un torchon. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la farce et des disques de pâtes. Recouvrir les ravioles d’un torchon jusqu’au moment de les cuire afin de leur éviter de se dessécher.

Au moment de passer à table, amener à ébullition une grande quantité d’eau salée. Plonger les ravioles une à une dans l’eau frémissante et laisser cuire trois à quatre minutes. Les ôter de l’eau à l’écumoire et les déposer délicatement dans les assiettes dont on aura recouvert le fond d’une lichette de lipig fondu, puis arroser de lipig. Un tour de moulin à poivre et le tour est joué ! Servir immédiatement… et savourer car on les a bien méritées, ces ravioles !