Jambon de boeuf façon gravlax... Quand la gastronomie s'amuse avec les beaux produits!

Si pour le philosophe Théodore Zeldin, « la gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur », elle doit s’appuyer sur de solides alliés inspirés que sont les producteurs sans lesquels rien n’est possible …

La curiosité de l'homme gourmet n'a pas seulement raison d'avoir pour objet l'étude du rapport entre sa bouche et son ventre, ou celle saisissante entre les forces de la nature et celles d'un fourneau ; elle est plus excitée encore par le spectacle de l'assiette laissé au sens le plus perfide qui soit : la vue, par le désir d'en connaître le résultat gustatif à travers la vision de la structure présentée.

Mais quel curieux est capable de donner du lien entre l'art culinaire contemporain, les révolutions gastronomiquement culturelles passées et, s'il se peut, les destinées futures ? Ce peu de mots peut suffire pour déjà faire sentir en quoi l'idée de gastronomie diffère de l'idée de la culture gastronomique, et pourquoi l'on pourrait envisager de laisser entrer la gastronomie dans le monde des arts et de la culture. La cuisine pourrait-elle également entrer dans la série des sciences ? La physique proprement dite, dans sa branche chimie, est une science à laquelle s'applique en toute rigueur ce que nos anciens disaient de la science en général. Elle a pour objet l'objet, en lui-même, particulier ou individuel, dans tous ses états. Mais la gastronomie pourrait-elle également entrer dans une science sociologique ou démographique ? Une culture historique moderne ou passée ? Une science géographique ? Une science entrant dans le champ des cultures et langues régionales ? A toutes ces questions, la réponse est oui. Alors pourquoi la gastronomie reste figée à son image de plaisir pratique, marchand ou ménager, et a tant de mal à entrer dans le monde du savoir, des sciences et de la culture ?

Claude Lévi-Strauss, dans Tristes Tropiques, déjà, nous avait fait savoir qu'en matière de goûts et d'arômes la gamme formelle des possibles est toujours limitée, comme les lettres de l'alphabet d'une langue primitive. Le mythe, miroir de nos traditions, est encore présent dans cet aveu de Delteil, auteur de La Cuisine paléolithique (Arléa, 2002) : "J'ai deux pays, le ventre et l'esprit ; il me faut la soupe à l'oignon et Villon, Cézanne et le lièvre, le gigot et Hugo ; je mange le boeuf et je mange Dieu." Au fronton de sa maison des Corbières, le poète avait fait graver : "Vivre de peu".

Nous voilà donc avec une très jolie pièce de bœuf Highland Cattle sombre, souple et persillée, tout droit venue du Ranch de Kerbongout de Ronan et Wendy… Qu’en faire ? La glisser au four est une option classique et raisonnable, mais l’esprit d’aventure et l’irrépressible envie de casser les codes prennent le pas. Shazam ! La voilà transformée en jambon de bœuf façon gravlax, sucrée-salée, séchée et doucement épicée avec du poivre Timut du Népal, de la marjolaine et de l’écorce séchée de citron.

Le résultat ? De fines tranches parfumées et fondantes qui se prêtent à toutes les fantaisies : en entrée, elles accompagnent un tartare de tomates anciennes, en plat de résistance, elles épousent de jolies pommes de terre rôties aux herbes, et à l’apéritif, emprisonnées dans des crêpes de blé noir, accompagnées de fines tranches de cornichons malossol au Chardonnay, elles se picorent avec gourmandise. En sandwich, façon pastrami, accompagné de coleslaw, c’est un régal ! Un sans-faute donc.

Pour un jambon de 600 à 700 gr :

Une pièce de bœuf Highland Cattles bio du Ranch de Kerbongout, maturée, de 600 à 700 gr

400 gr de gros sel gris de Guérande

200 gr de sucre de canne complet bio

Une cuillère à soupe de poivre Timut du Népal pilé au mortier

Une cuillère soupe bombée de marjolaine du jardin séchée (origan)

Une cuillère à soupe bombée d’écorce de citron jaune bio en poudre maison

 

Mélanger le sucre, le sel et les épices dans une boîte en plastique dotée d’un couvercle.

Frotter la viande avec ce mélange puis l’enfouir dans cette préparation (on ne doit plus la voir). Fermer le couvercle et placer au réfrigérateur pour une belle douzaine d’heures (une bonne nuit).

Sortir la viande du mélange, la rincer rapidement sous un filet d’eau fraîche, la sécher soigneusement dans un torchon, puis la placer dans un autre torchon et l’emmailloter très serré (maintenir l’emmaillotage à l’aide d’élastique). Replacer au réfrigérateur, de préférence au froid ventilé et dans le bac à légumes, jusqu’au service. Le jambon ainsi préparé se conserve plusieurs semaines…

Au moment du service, placer alors le jambon sur une planche et, à l’aide d’un bon couteau très affûté, couper des tranches de viande, plus ou moins fine selon l’utilisation envisagée.