Far noir au four et au lait ribot (mais aussi plein d'autres choses: des pommes, du lard fumé, des échalotes, de l'andouille...)

Le lait ribot (de la ribote, « baratte » en breton) est un lait fermenté aigrelet qui appartient à la culture culinaire de Bretagne au moins autant que la galette de blé noir et le far. Il se présente sous l’apparence d’un liquide assez fluide de couleur blanc cassé, plus épais que du lait entier. Au goût, il évoque un yaourt nature à boire, mais onctueux.

A l’origine, le lait ribot était le petit-lait qui se sépare de la crème lors de son barattage pour obtenir le beurre : cette préparation traditionnelle perdure avec Solenn Milin de la ferme de Keroudy à Milizac. De nos jours, produit dans les laiteries, il s’agit souvent d’un lait maigre (1 à 3 % de matière grasse) fermenté artificiellement. C’est donc tout à fait différent.

On peut consommer le lait ribot cru, nature, comme une boisson. Riche en protéines, en vitamines et en oligo-aliment, on comprend son intérêt lors du goûter ou au petit-déjeuner.

Autrefois, lors de la fabrication du beurre, un résidu se formait au fond de la baratte : ce que le paysan français nommait babeurre ou « lait de beurre » (« guinse » dans le Nord) et qu’il gardait dans un endroit frais de la ferme pour le boire en rafraîchissement. L’importance de la production beurrière sur la péninsule armoricaine, jointe à la propagation tardive (XIXe siècle) du cidre et de la bière, permet de comprendre l’omniprésence de ce breuvage, peu onéreux et désaltérant, en Bretagne. On le consommait même le vendredi (jour de « maigre »), avec des galettes de blé noir, car son faible taux de matière grasse le permettait. On coupait les galettes en morceaux que l’on jetait dans une écuelle de lait ribot. On faisait aussi une sorte de potage en écrasant des patates dans une écuelle et l’on versait le lait ribot dessus. On aimait l’associer aux châtaignes, aux poissons au court-bouillon.

On peut donc aujourd’hui encore consommer, très traditionnellement, cet aliment complet avec des pommes de terre vapeur, de la bouillie d’avoine, des soupes chaudes ou comme ici dans un far de blé noir au four agrémenté de pommes, d’échalotes, de lard fumé, d’andouille et… de beurre.

 

Pour 4 personnes :

150 g de blé noir complet bio (du Moulin de Lansolot)

1 très gros œuf de Coucou de Rennes (du poulailler de Gouezou)

250 g de lait ribot (de Solenn Milin de la ferme de Keroudy)

250 g d’eau

50 g de beurre (de Valentin Queguiner de la ferme Keriven Armor)

7 g de gros sel gris de Guérande

2 pommes Germaine de Brasparts (du verger de Gouezou)

Une dizaine de tranches d’andouille

Une dizaine de tranches très fines de lard fumé (de porc blanc de l’Ouest de chez Véronique et Gaby Le Hir de la ferme du Kleuz)

 

Dans le creux d’une jatte mélanger la farine, le sel et l’œuf puis délayer avec le lait ribot puis l’eau. Laisser reposer la pâte.

Pendant ce temps, préchauffer le four sur 250°.

Utiliser plutôt un plat métallique qui permet de faire chauffer le beurre dans le four très chaud sans que le plat se fende sous l’effet de la chaleur comme cela pourrait se produire avec un récipient en terre. D’autre part, cela permet d’obtenir une jolie cuisson bien dorée et un far un peu croustillant. Donc, dans un plat métallique de préférence, placer le beurre et enfourner. Dès que le beurre est devenu noisette, sortir le plat du four et y disposer les échalotes finement émincées ainsi que les pommes (épépinées, tranchées en lamelles fines mais avec la peau qui concentre tous les parfums). Verser enfin la pâte à far puis disposer les lanières de lard et terminer par les tranches d’andouille.

Enfourner en baissant la chaleur du four à 200° et laisser cuire 40 mn.

A dévorer bien chaud dès la sortie du four avec –ou sans- une salade croquante de saison.

C’est tout simplement… bon.