La dinde aux marrons façon Cendrillon: courge rôtie farcie dinde, châtaigne, pomme, cèpe, blé noir. Un conte de fée gourmand...

 

La dinde aux marrons est grand classique des tables de fin d’année et les convives n’ont pas trop d’une année pour s’en remettre… Ici, en voici une version façon contes de fées : la dinde et les marrons, en compagnie d’une farandole de gourmandises (poireaux, cèpes, graines de blé noir, dés de pommes, épices…), cuisent dans le ventre généreux d’une courge étonnante, la galeuse d’Eysine, couverte de pustules comme une sorcière et qui cache une fine chair orangée, fondante et toute douce. Bref, une citrouille-carrosse de Cendrillon à partager avant les douze coups de minuit !

 

Pour une jolie courge rôtie, des fées, une princesse, une sorcière et douze coups de minuit :

Une courge galeuse d’Eysine de 3 à 4 kg

500 gr de chair de dinde (idéalement une cuisse désossée)

250 gr de châtaignes du Gouezou (pelées et précuites)

250 gr de cèpes des bords du lac du Drennec

100 gr de graines de blé noir

4 pommes Germaine de Brasparts (ou Reinettes d’Armorique)

4 oignons rosés de Roscoff

4 échalotes grises

2 poireaux

L’équivalent d’une cuillère à soupe de miel (un miel de sarrasin fera merveille)

Poivres du moulin en mélange (baies roses, poivre noir, poivre vert, poivre blanc)

½ cuillère à café de cannelle moulue

Sel de Guérande

25 cl de crème de lait de vache Bretonne pie noir

50 gr de cerneaux de noix

50 gr de pistaches

 

Cette recette est à adapter à la courge choisie : il est difficile de donner des proportions exactes car elles dépendent beaucoup de sa taille et de son poids. On peut également réaliser cette recette avec des petits potimarrons, pâtissons ou des Jack Be Little pour des portions individuelles très chics !

Verser le blé noir sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour une quinzaine de minutes sur 150° pour les torréfier doucement.

Jeter sans ménagement le blé noir grillé dans une casserole d’eau bouillante salée et laisser précuire cinq minutes. Egoutter et réserver.

Peler et émincer les oignons et les échalotes. Réserver le vert des poireaux pour un autre usage (un velouté poireau au curry par exemple ?), laver et émincer les blancs.

Dans une poêle, faire revenir dans une noisette de beurre les oignons, les échalotes et les poireaux. Lorsqu’ils sont tendres, réserver dans une grande jatte. Brosser et essuyer les cèpes, les émincer et les cuire dans une noix de beurre dans la même poêle. Laisser dorer une petite dizaine de minutes à feu moyen, jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons. Réserver dans la jatte avec les légumes. Toujours dans la même poêle, faire dorer la chair de la dinde coupée en dés jusqu’à obtenir une jolie coloration. Couvrir et laisser cuire à feu doux. Ajouter aux légumes et aux champignons dans la jatte. Couper les pommes lavées, épépinées mais non épluchées en petits dés. Avec le blé noir précuit et les châtaignes grossièrement émiettées, les ajouter aux autres ingrédients. Saler, poivrer généreusement, ajouter la cannelle et le miel. Mélanger précautionneusement.

Enlever un chapeau au sommet de la courge pour former une sorte de soupière. Évider soigneusement les graines et filaments à l'intérieur à l'aide d'une cuillère à soupe ou, mieux encore, une cuillère à glace. Poser la courge dans un plat confortable adapté à sa taille et légèrement beurré.

Préchauffer le four sur 180°.

Dans la courge, remplir la courge du mélange et recouvrir de crème. Il n’est pas nécessaire de remplir complètement la courge mais face à une tablée d’affamés, ne pas hésiter à la garnir généreusement. Parsemer du mélange de noix et de pistaches mondées. Poser le chapeau à côté de la courge et enfourner pour 2h30 à 3h en baissant le four à 160°. On vérifie la cuisson en piquant la  courge : dès qu'elle est bien tendre et moelleuse, c’est prêt.

Pour servir, recouvrir la courge de son chapeau très précautionneusement, et apporter le plat directement sur la table : ôter le chapeau devant les hôtes ébahis. Chacun se servira en plongeant au cœur de cette courge une grande cuillère impatiente. Accompagner cette gourmandise d'une petite salade craquante de krampouez mouzik -nombril de Vénus- grapillé sur les murs du Gouezou...

Pour des courges individuelles, le temps de cuisson sera moins long (environ 1 heure à 1 heure 15).