Jarret de porc confit au citron et un Paris-Landerneau en diligence !

Alors qu’on a célèbré le cent cinquantième anniversaire de l’arrivée du train à Landerneau, petit coup d’œil dans le rétroviseur…

Depuis la création de la Poste aux chevaux, c’est la diligence qui, à partir de 1776, relie Landerneau à la capitale. Grande et lourde voiture à quatre roues, traînée par cinq chevaux. Elle était partagée, dans la longueur, en trois compartiments : en avant le “coupé”; compartiment de 1ere classe pour trois voyageurs, au milieu l'”intérieur” compartiment de 2nde classe pour six voyageurs et, en arrière la 3e classe, la “rotonde” avec huit places.

Le dessus de la voiture formait fourgon où les bagages étaient entassés sous une bâche.

Deux fois par jour la diligence de Paris s’arrêtait sur le quai de Léon à 10 heures du matin et à 8 heures du soir. Le postillon portant guêtres blanches, gilet rouge et chapeau galonné, sonnait de la trompette et le “Tout-Landerneau ” se précipitait aux nouvelles de Paris.

Des courriers reliaient aussi, bien entendu, Landerneau aux villes environnantes : Morlaix, Carhaix, Le Faou, Lesneven et Brest.

Un voyage de Brest à Paris durait à peine plus de deux jours (53 heures exactement) avec comme seule vraie halte un repos de 5 heures à Alençon.

Les diligences ne survivront pas au Chemin de Fer, il faudra quelques jours pour que les horaires des entreprises Jaouen, Boursicaut, Mazurié et autres disparaissent des colonnes de l'”Océan”, journal brestois alors en vogue.

A l’issue de ce voyage au long cours, et avant que la folie ferroviaire abolisse l'espace et le temps, s’attabler autour d’un délicieux jarret de porc fondant au citron s’impose…

 

Pour 6 voyageurs :

3 jarret de porc blanc de l’Ouest demi-sel (compter environ 2,5 à 3 Kg : il y a beaucoup de couenne, de gras et d’os épais)

700 g de carottes bio

3 beaux citrons jaunes bio

Deux jolies branches de romarin du jardin

Un bouquet de thym du jardin

Une tête d’ail rose de Lautrec

6 beaux oignons rosés de Roscoff

Un joli bouquet de persil plat

 

La veille, dans une grande cocotte en fonte, à fond épais donc, faire dorer les oignons émincés dans une cuillère à café de saindoux ou d’huile. Une fois que les oignons ont doré –sans brûler bien entendu-, déposer les jarrets et leur faire prendre de la couleur sur toutes les faces. Poivrer vigoureusement, déposer les citrons coupés en quartiers, déposer les gousses d’ail épluchées entières, le bouquet de romarin et de thym. Mouiller à hauteur avec de l’eau de source, amener à ébullition, puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant trois bonnes heures. Ne surtout pas saler (les jarrets le sont et donc, s’en chargeront bien volontiers). Surveiller le niveau de liquide et faire l’appoint le cas échéant.

Le lendemain, parsemer la surface de la cocotte des carottes pelées et coupées en tranches, amener à petite ébullition et laisser cuire à couvert pendant une heure à nouveau. Remuer doucement de temps en temps pour recouvrir les carottes de jus.

Terminer la cuisson à découvert pour raccourcir la sauce. Servir bien chaud en parsemant le plat du persil ciselé. Un délice parfumé, fondant et simple, qui s’accompagnera de pommes de terre cuites à la vapeur ou de pâtes fraîches.