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On le sait, dans le cochon, tout est bon ! Et pour François Cavanna, « la chenille devient papillon, le cochon devient saucisson, c'est une grande loi de la nature ». Pour autant, une vie le nez au vent au milieu des papillons convient merveilleusement à Monsieur. Les paysans français au XVIIème siècle, s’adressaient en effet majestueusement à lui avec un « Monsieur » le cochon, pour souligner sans pudeur l’inconfortable analogie avec l’homme et lui témoigner leur reconnaissance alimentaire.

Il existe en France trois systèmes d’élevage pour les porcs : en bâtiment sur caillebotis, en bâtiment sur paille et, version quatre étoiles, en plein air.

Dans les élevages en plein air, les animaux vivent à l’extérieur. Le porc étant un animal sensible aux variations de température, il doit être protégé du froid et de la chaleur. L’éleveur dispose alors des abris paillés à l’intérieur et surmontés d’une toiture en tôle. Une vie bucolique au milieu des fleurs de camomille et de boutons d’or. Tout cela sans impact environnemental désastreux en cascade notamment sur l’estran… La vie en rose contre les marées vertes !

 

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Pour 2 filets mignons :

2 filets mignons de porc bio de plein air

1 kg de gros sel de Guérande

6 cuillères à soupe de sucre en poudre

2 cuillères à café de poivre timut du Népal concassé au pilon

2 cuillères à café de piment d’Espelette moulu

 

 

Pour un meilleur séchage et un salage harmonieux, égaliser les filets mignons aux extrémités. Saupoudrer les de sucre.

Verser la moitié du sel dans une terrine, poser les filets en les séparant au milieu et recouvrir de gros sel. Refermer la terrine et la placer au réfrigérateur une journée (20 à 24h).

Passé ce temps, retirer les filets mignons du sel et les passer sous un filet d’eau fraîche pour les rincer puis les sécher soigneusement.

Pour le filet mignon au piment, rouler soigneusement la viande dans le piment en appuyant pour faire adhérer. Placer le filet sur un torchon et l’enrouler en serrant fortement. Répéter l’opération pour le filet mignon au poivre timut.

Placer les deux filets mignons habillés des torchons au fond du réfrigérateur et les y oublier au moins trois semaines. Patience et longueur de temps feront leur œuvre et à l’issu de cette insupportable attente, déballer les filets, comme des cadeaux à Noël, et les trancher le plus finement possible avec un couteau bien aiguisé. Ces lamelles parfumées agrémenteront une salade, des pâtes fraîches ou constitueront une assiette de tapas façon breizh. On peut réaliser la même chose bien entendu avec des magrets de canards. A préparer dès maintenant pour anticiper les fêtes de fin d’année !

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