Couscous des monts d'Arrée (même pas peur!)

Passer du temps au jardin pour préparer la suite du printemps et l’été fait partie des rituels qui installent les beaux jours. On perd une heure de sommeil fin mars avec le passage à l’heure d’été, mais c’est pour la bonne cause car dès demain soir le soleil couchant accompagnera l’apéritif et le dîner… Même s’il fait encore un peu frais, on se prend à rêver de grillades et de repas sur la terrasse, sous la glycine, entouré des hortensias, des azalées et des rhododendrons. Pour patienter, variation autour d’un couscous coloré et sans prétention, heureux syncrétisme breizho-méditerranéen au cœur des monts d’Arrée… librement inspiré de l’excellent couscous constantinois de Flora !

Tous les ingrédients, légumes et viandes utilisés ici sont produits localement (sauf les olives évidemment). Pour les légumes, certains sortent du congélateur ou de conserves à l’abri desquels je les avais placés pour les soustraire aux outrages du temps… Cela évite d’acheter des produits frais hors saison (produits dont le bilan carbone est loin d’être acceptable)… Du bon sens et un peu d’organisation suffisent !

Pour une assemblée conséquente d’une dizaine de randonneurs affamés et bien motivés :

Un beau poulet noir bio (ou de la découpe de poulet de qualité) ou 4 à 6 beaux morceaux de collier d’agneau de la Bergerie des Abers à Plouvien

Un kilo de viande de bœuf (bretonne pie noir de la ferme du Kleuz à Plouneour Menez) dont on fera des keftas (c’est par ici  http://gouezou.canalblog.com/archives/2013/10/15/28222292.html )

Des merguez pur brebis et agneau de la Bergerie des Abers à Plouvien

500 g de carottes bio des Jardins de Kervelly à Commana

Un potimarron ou une courge pinky bio, toujours de Commana

6 artichauts camus de Roscoff

Tomates au naturel, conserves réalisées au cœur de l’été (ou fraîches si c’est la saison)

500 g de courgettes congelées (ou fraîches si c’est la saison)

100 g de pois chiches secs

Un poivron rouge (ou vert) congelé (ou frais si c’est la saison)

Un bulbe de fenouil bio

Deux gros oignons rosés de Roscoff

Quatre gousses d’ail

Huile d’olive

Quelques olives vertes bio

Quelques raisins secs en mélange (Smyrne, Corinthe, etc.)

Quatre cuillères à soupe d’épices à couscous en mélange ou ras el anout (cannelle, gingembre, cumin, poivre, piment doux, piment fort, curcuma, coriandre, carvi, muscade, girofle, etc.) que nous a ramenées la maman d’Audrey (un grand merci à elle)

1 kg de semoule moyenne de couscous bio

 

La veille, faire tremper les pois chiches dans un petit bol rempli d’eau.

Le jour J, éplucher, laver et couper en petits tronçons et en cubes les légumes.

Faire cuire les artichauts à la vapeur pendant 30 à 45 minutes selon la taille des légumes. Après cuisson, ôter feuilles et foin pour ne conserver que les cœurs. Les couper en 4 ou en 6 suivant la taille. Réserver.

Couper le poulet en morceaux : cuisses, hauts de cuisses, ailes, blancs, etc. (on peut aussi utiliser de l’agneau et si le cœur vous en dit et que les estomacs relèvent le défi, utiliser les deux viandes !).

Dans un couscoussier –ou dans une grande cocotte profonde-, faire fondre et légèrement caraméliser les oignons émincés dans deux bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les épices et l’ail pilé, laisser roussir quelques minutes en remuant à la cuillère en bois. Ajouter  le poulet (et/ou l’agneau), bien enduire d’épices et laisser rôtir quelques minutes, puis adjoindre à cette compagnie parfumée les carottes et les tomates puis environ trois litres d’eau.  Comme pour le kig ha farz, ajouter les légumes au fur et à mesure en fonction du temps de cuisson qui leur est nécessaire (dans l’ordre : potimarron, fenouil, poivron, olive, courgette et artichaut). Saler. Compter en tout une bonne heure de cuisson à petit bouillon et à couvert.

Pendant ce temps de cuisson, réaliser les keftas. Réserver.

Par ailleurs, placer la semoule dans une grande jatte et la recouvrir d’eau. Puis égoutter la graine, la remettre dans la jatte et verser un petit verre d’huile d’olive (environ 12,5 cl). Egrainer à la fourchette pour enrober chacune des graines d’huile. Ajouter les raisins secs.

A mi-cuisson des légumes et de la viande,  prélever un bon litre de bouillon. Placer la semoule dans le panier vapeur du couscoussier (ou dans un égouttoir garni de gaze ou d’un torchon et le tout posé sur la cocotte). Arroser d’un peu de bouillon la semoule et couvrir pour permettre à la semoule de cuire à la vapeur. Rajouter de temps en temps un peu du bouillon maintenu au chaud.

Cuire à la poêle keftas et merguez.

Dresser la semoule colorée et légère (la cuisson à la vapeur change vraiment tout) dans un plat de service et faire de même à part avec les légumes et la viande prélevés à l’aide d’une écumoire.

Servir très chaud avec un bol de bouillon et dans un autre bol, pour les amateurs de sensations fortes, un peu (ou beaucoup) d’harissa délayé dans du bouillon. Laisser chacun des convives succomber avec gourmandise et se resservir à l’envi !

Servir avec un rosé demi-sec bien frais comme un Cabernet d’Anjou.